Эрве

https://www.terredefromages.be/

Эрве (Herve) — это старейший и самый знаменитый бельгийский сыр, который по праву считается эталоном семейства лимбургских сыров. Это продукт с «душком», обладающий мощной ароматической атакой, но удивительно нежным и сложным вкусом.

История

Сыроделие в регионе Эрв (Валлония) началось еще в XIII веке, однако настоящий расцвет пришелся на XV век. В 1450-х годах император Священной Римской империи Карл V запретил экспорт зерна из своих земель. Местные крестьяне, чтобы спасти хозяйство от убытков, перепахали пшеничные поля под пастбища для коров. Избыток молока нужно было как-то сохранять, так и появился рецепт сыра, способного долго зреть.

Сегодня Эрве защищен знаком AOP (Appellation d'Origine Protegee). Это единственный бельгийский сыр с таким статусом, что означает: настоящий Эрве может производиться только в холмистом районе Пэи-д’Эрв между реками Маас и Весдре.

Технология производства

1. Молоко. Используется исключительно сырое коровье молоко высшего качества. Использование пастеризации запрещено правилами AOP, так как она убивает ту самую микрофлору, необходимую для формирования вкуса.2 источника
2. Мытая корочка. В процессе созревания головки регулярно промывают соляным рассолом или водой с добавлением молока. Это стимулирует рост бактерий Brevibacterium linens. Они окрашивают корочку в кирпично-оранжевый цвет, делают её липкой и создают тот самый резкий аммиачный запах.
3. Форма. Традиционно Эрве формуют в виде небольших кубиков или параллелепипедов («кирпичиков») весом от 50 до 400 граммов.

Вкусовые характеристики

У Эрве есть две основные ипостаси, которые зависят от срока выдержки:

• Сладкий Эрве (Doux). Выдержка около 3–4 недель. Текстура более рассыпчатая, вкус мягкий, молочный, сливочный. Аромат уже присутствует, но он деликатный.
• Пикантный Эрве (Piquant). Выдержка от 2 до 3 месяцев. Сыр становится очень мягким, почти текучим у краев. Вкус раскрывается сложными нотами тушеного мяса, подкопченного бекона, грецкого ореха и луговых трав. Запах достигает максимальной интенсивности — острого, животного, напоминающего фермерский погреб.2 источника

  Цвет мякоти варьируется от светло-желтого до насыщенно-золотистого.

Как подавать и с чем сочетать

Эрве называют «сыром для смелых». Его нельзя просто положить на крекер — ему нужны мощные компаньоны:

• Хлеб. Плотный темный ржаной хлеб или деревенский хлеб на закваске.
• Добавки. Сырые луковицы (классика), луковый мармелад или инжирный джем, чтобы сбалансировать остроту.
• Напитки. Только местное крепкое пиво (особенно траппистские эли типа Dubbel или Tripel) или можжевеловая водка Jenever (предшественница джина). Белые вина обычно теряются на фоне его аромата.

Интересные факты

• Запах ног. Бактерия Brevibacterium linens, которая живет на корочке Эрве, является той же самой бактерией, которая вызывает запах человеческого пота (именно поэтому старые кроссовки иногда пахнут сыром).
• Малярийные комары. В 2006 году ученые получили Шнобелевскую премию за исследование, доказавшее, что малярийные комары Anopheles gambiae одинаково сильно привлекаются запахом человеческих ног и запахом лимбургского сыра. На основе этого открытия даже разрабатывались ловушки для насекомых в Африке.
• Ограниченность. Сегодня традиционную технологию изготовления настоящего Эрве поддерживают всего три ремесленные сыроварни в Бельгии.

Синонимы: herve

Разделы: сорта сыра, бельгийская кухня,