Эмпанадас

https://realfood.tesco.com/

Эмпанадас (исп. empanadas) — это традиционные аргентинские пирожки в форме полумесяца, которые считаются одним из главных гастрономических символов страны. Название происходит от глагола empanar, что означает «заворачивать в хлеб» или «панировать».

Тесто

Основа правильной эмпанады — тонкое, эластичное и хрустящее тесто.

• Состав. Пшеничная мука, холодное сливочное масло (или свиной жир/смалец), вода и иногда яйцо.
• Секрет повара. Тесто обязательно замешивают заранее и выдерживают в холодильнике минимум несколько часов, а лучше — всю ночь. Это позволяет клейковине расслабиться, благодаря чему при раскатке тесто не сжимается, а после выпечки становится хрупким и расслаивается на тонкие пластинки.

Классическая начинка (Рейено криола)

Самая популярная версия — мясная начинка по-креольски. Её главная особенность заключается в сочетании соленого, сладкого и пряного:

• Мясо. Мелко нарубленная ножом (не пропущенная через мясорубку!) говядина. Текстура рубленого мяса важна для сочности.
• Лук. Большое количество мелко нарезанного лука, который предварительно обжаривают до мягкости.
• Специи. Кумин (зира), паприка и орегано придают характерный латиноамериканский аромат.
• Контраст вкусов. В горячую мясную массу добавляют зеленые оливки и темный изюм (иногда вареные яйца). Сладость изюма идеально балансирует соленость оливок и насыщенность мяса.
• Связующее. Перед выкладкой в тесто в остывшую начинку часто вбивают сырое яйцо, чтобы масса схватилась и не вытекала при запекании.

Региональные вариации

Аргентина огромна, и в каждой провинции свой рецепт:

• Салта и Жужуй (Север). Самые острые эмпанадас с добавлением гороха, картофеля и перца чили. Их традиционно жарят во фритюре.
• Тукуман. Знаменитые эмпанадас только с рубленой говядиной, без лишних добавок, кроме лука и специй. Здесь проводится ежегодный Национальный фестиваль эмпанадас.
• Патагония (Юг). Начинка из баранины или нежного козленка (кордеро).
• Другие виды. Существуют также эмпанадас с курицей, ветчиной и сыром, со шпинатом (эспинакас), с кукурузой и даже сладкие (с айвовым мармеладом дульсе де мембрильо или сладким бататом).

Приготовление: Выпечка vs Жарка

• Al horno (запеченные). Самый распространенный домашний и ресторанный вариант. Пирожки смазывают взбитым яйцом для глянцевой золотистой корочки.
• Fritos (жареные). Популярны на севере страны и как уличная еда. Обжариваются в большом количестве горячего жира (смальца) до хруста.

Этикет поедания

В Аргентине существует негласное правило: эмпанадас едят руками. Сок, скопившийся внутри («эль гуисо»), считается самой ценной частью блюда, поэтому пирожок стараются надкусить так, чтобы не пролить ни капли. Традиционно к ним подают острый соус чимичурри или лайм.

Синонимы: empanadas

Разделы: аргентинская кухня, выпечка,