Эмменталь

https://www.grocery.coop/

Эмменталь (фр. Emmental или Emmentaler) — знаменитый швейцарский полутвердый сыр, который во всем мире считается эталоном «швейцарского сыра» благодаря своим характерным крупным дыркам.

История

Своим названием сыр обязан долине реки Эмме (Emme) в кантоне Берн, где он был впервые изготовлен еще в XIII веке.

В те времена производство сыра было способом консервации молока для пастухов и крестьян на долгие зимние месяцы. Огромные головки Эмменталя весом до 100 кг легко транспортировались через Альпы в Италию и другие страны Европы, где их обменивали на специи, вино и ткани.

Долгое время происхождение знаменитых дырок оставалось загадкой. Считалось, что это результат брожения или даже деятельности мышей. Лишь в XX веке ученые выяснили микробиологическую причину: особые бактерии Propionibacterium freudenreichii, которые добавляются в молоко, перерабатывают молочную кислоту и выделяют пузырьки углекислого газа. Эти газовые карманы застревают внутри пластичной сырной массы, образуя идеальные сферы.

Описание и текстура

Эмменталь относится к вареным прессованным сырам.

• Внешний вид. Золотисто-желтая мякоть с глянцевой поверхностью. Главная отличительная черта — крупные круглые отверстия («глазки») диаметром от 1 до 4 сантиметров.
• Корочка. Плотная, сухая, твердая, коричневатого цвета.
• Текстура. Эластичная, плотная, но при этом маслянистая. При нарезке не крошится, а образует тонкие ровные ломтики.

Вкусовой профиль

Вкус Эмменталя зависит от срока его выдержки:

• Молодой (Classic, 4–6 месяцев). Нежный, сладковатый, с выраженными орехово-фруктовыми нотками и легкой кислинкой. Аромат напоминает свежее альпийское молоко.
• Выдержанный (Reserve/Vieux, от 8 месяцев и дольше). Становится более пикантным, острым и насыщенным. Во вкусе появляются пряные оттенки, а аромат становится глубже и сложнее.

Важно отметить, что название «Эмменталь» не является защищенной торговой маркой (в отличие от Грюйера). Его производят по всему миру (Франция, Германия, Финляндия, Россия). Однако статус AOP (Appellation d'Origine Protegee) имеет только Emmentaler Switzerland, произведенный из непастеризованного молока местных коров строго по традиционному рецепту.

Применение в кулинарии

Эмменталь — один из самых универсальных сыров в мире.

• Фондю. Это классический компонент настоящего швейцарского фондю, где он смешивается с сыром Грюйер и белым вином. Благодаря отличной тягучести он создает ту самую бесконечную сырную нить.
• Горячие блюда. Идеален для гратенов, запеканок, пасты и бургеров. Он равномерно плавится, не превращаясь в резину и не выделяя жира.
• Сэндвичи. Традиционный ингредиент французского горячего бутерброда Крок-месье.
• Сырная тарелка. Подается как самостоятельная закуска со свежими фруктами (особенно грушами) и грецкими орехами.

Интересные факты

Для производства 1 килограмма Эмменталя требуется около 10–12 литров свежего коровьего молока.

В 2015 году возникла проблема: современные технологии очистки молока стали настолько совершенными, что удаляли все микрочастицы сена, необходимые бактериям для активного выделения газа. Дырки начали исчезать. Швейцарским сыроварам пришлось официально разрешить добавлять в молоко микроскопические частицы сена, чтобы вернуть сыру его легендарный пористый вид.

Головки традиционного Эмменталя огромны: они могут достигать метра в диаметре и весить более 100 килограммов.

Синонимы: Emmentaler, Emmental, эмменталер

Разделы: сорта сыра,