Щековина

https://www.hillcottage.restaurant

Щековина (также «свиная щека», в кулинарии часто используется латинский термин guanciale) — это часть свиной туши, представляющая собой чередующиеся слои нежного сала и мышечных волокон, срезанные с передней части головы животного (непосредственно со щек).

В отличие от обычного подкожного сала или грудинки, щековина обладает уникальной текстурой: она более плотная, но при этом невероятно тающая во рту благодаря высокому содержанию коллагена.

Кулинарный профиль

• Структура. Это идеальное соотношение мяса и жира. Жировые прослойки тонкие и равномерно распределены, а не собраны единым пластом, как в подчеревке.
• Вкус. Более насыщенный, глубокий и «мясной», чем у шпика. При термической обработке жир вытапливается очень деликатно, не оставляя ощущения тяжести.
• Коллаген. Главная ценность этой части туши. При длительном медленном приготовлении соединительная ткань превращается в желатин, делая мясо экстремально сочным и мягким.

Способы приготовления

1. Отваривание в луковой шелухе (Деревенский деликатес). Это классический советский и российский способ заготовки. Щековину варят на слабом огне с большим количеством луковой шелухи, лавровым листом, перцем и чесноком. Шелуха придает салу благородный янтарно-коричневый цвет и легкий аромат копчения без использования самой коптильни. После варки продукт охлаждают прямо в бульоне, натирают свежим чесноком и отправляют в холодильник. В нарезанном виде такая закуска напоминает домашнюю ветчину или буженину.
2. Тушение. Благодаря коллагену щековина идеальна для долгого томления. Мясо обжаривают до корочки, а затем медленно готовят в соусе (томатном, винном или сливочном) около 1,5–2 часов. В процессе готовки жесткие волокна полностью размягчаются, и мясо можно буквально есть ложкой. Тушеная щековина отлично сочетается с полентой, картофельным пюре или пастой.
3. Итальянский гуанчиале (Guanciale). В Италии сырую свиную щеку густо обваливают в соли, черном перце и специях, после чего вялят в прохладном месте 3–4 недели. Получившийся продукт используют как основу для культовых блюд:
4. Паста Карбонара. Именно вытопленный из гуанчиале жир служит базой для эмульсионного соуса с яйцами и сыром пекорино (в аутентичном рецепте сливки не используются).
5. Аматричана. Соус из гуанчиале, овечьего сыра и томатов.

Совет по выбору

Для отваривания лучше выбирать куски средней толщины с равномерными прожилками. Если слой мяса слишком тонкий, оно может раствориться в жиру при долгой варке. Перед приготовлением кожу со щековины обычно не снимают — она удерживает форму куска и становится мягкой и съедобной после термической обработки.