Шулюм

https://казан-симферополь.рф/

Шулюм — густой и наваристый суп, который исторически считается блюдом кочевников. Название восходит к монгольскому слову «шөл» (суп, бульон) или бурятскому «шулен». Блюдо продвигалось от просторов Монголии через Сибирь, Южный Урал на Нижнюю Волгу, Дон и Северный Кавказ.

Происхождение

Изначально шулюм был походной едой казаков и охотников, которые варили его в котле на открытом костре из свежепойманной дичи (часто утки или баранины). В наше время блюдо адаптировали для домашней кухни, где его готовят на обычной плите в толстостенной посуде.

Особенности приготовления

В оригинале шулюм варится одним густым куском: мясо закладывается в холодную воду, долго томится, после чего в насыщенный бульон добавляют крупно нарезанные овощи. Характерная черта блюда — обилие мяса и разнообразие овощей с травами, что делает его похожим на густую похлебку.

• Мясо: традиционно используется дичь (дикая утка, заяц), баранина или говядина на кости. Мясо часто предварительно обжаривают до золотистой корочки прямо в котелке.
• Овощи: картофель, морковь, лук, болгарский перец, помидоры. Овощи режутся очень крупными кусками.
• Добавки: нередко в суп кладут кислое яблоко для баланса вкуса, а также много свежей зелени (кинза, укроп, базилик) и чеснок.

Ближайшей родственницей шулюма считается шурпа — узбекский заправочный суп. Разница между ними заключается в нюансах региональной рецептуры и этимологии названий, хотя технология их приготовления во многом совпадает.

Этимология и названия на языках

Название супа образовалось под влиянием калмыцкого языка, входящего в монгольскую группу Алтайской языковой семьи. В калмыцком языке «суп», «бульон» — «шөлн», в бурятском — «шүлэн», монгольском — «шөл».

Слово имеет широкое распространение среди тюркских и соседних с ними народов, меняя звучание в зависимости от региона:

• Шурпа / Шурбо / Сорпо / Сорпа — общее название для заправочного супа у тюркских народов, татар, башкир, казахов и узбеков.
• Чорба — наименование густых супов в Молдавии, Болгарии, Сербии и на Балканах.
• Шорпо / Шӳрпе — варианты произношения в Киргизии и Чувашии.
• Жижиг-чорпа — чеченский традиционный суп из баранины с овощами.
• Шулпа — вариант названия в Татарстане.

Историки отмечают, что предки калмыков — ойратские (западно-монгольские) племена — откочевали в конце XVI — начале XVII веков из Джунгарии на территорию современного Поволжья, принеся с собой рецепт этого наваристого варева.

Разделы: первые блюда, супы, бурятская кухня,