Штоллен (stollen)

https://de.wikipedia.org/

Штоллен (нем. Stollen) — традиционная немецкая праздничная выпечка из плотного дрожжевого теста с сухофруктами, цукатами, орехами и пряностями. Готовый штоллен обычно обильно покрывают растопленным сливочным маслом и сахарной пудрой. Наиболее известен дрезденский штоллен, который готовят к Рождеству и который стал одним из символов немецкой рождественской кухни.

Происхождение и история

История штоллена восходит к позднему Средневековью. Одно из ранних письменных упоминаний дрезденской рождественской выпечки относится к 1474 году: в документах госпиталя Святого Варфоломея в Дрездене зафиксирована выплата за рождественский хлеб. Первоначальный постный вариант был значительно проще современного и готовился без сливочного масла и молока.

В XV веке саксонские правители добивались разрешения использовать в постной выпечке сливочное масло вместо растительного жира. В 1491 году папа Иннокентий VIII издал так называемое «масляное послание» (Butterbrief), разрешавшее употребление сливочного масла при определённых условиях. Это способствовало постепенному развитию более богатых рецептов.

Со временем штоллен превратился в праздничную выпечку с большим количеством сухофруктов, масла и сахара. Особую известность приобрёл дрезденский вариант, тесно связанный с рождественскими ярмарками Саксонии.

Состав и приготовление

Основу штоллена составляет дрожжевое тесто из пшеничной муки, сливочного масла, молока, сахара и дрожжей. В него добавляют изюм, цукаты из цитрусовых корок, миндаль и пряности. Изюм иногда предварительно замачивают в роме или другом ароматном напитке, хотя алкоголь не является обязательным ингредиентом.

Тесто формуют в продолговатую буханку с характерным продольным сгибом, который после выпечки напоминает складку. Штоллен выпекают до готовности, затем горячую или ещё тёплую выпечку смазывают растопленным маслом и обсыпают сахаром. После остывания поверхность часто покрывают ещё одним слоем сахарной пудры.

В отличие от воздушного сдобного хлеба, штоллен имеет плотный, влажный мякиш с большим количеством добавок. После выпечки его нередко выдерживают несколько дней или недель в прохладном месте, чтобы вкус и аромат стали более гармоничными.

Основные разновидности

Дрезденский штоллен (Dresdner Christstollen) — наиболее знаменитая разновидность. Он содержит сливочное масло, изюм, цукаты из цитрусовых корок и миндаль. Название Dresdner Christstollen защищено в Европейском союзе как географическое указание: такой штоллен должен производиться в установленной области Дрездена и соответствовать требованиям к составу и изготовлению.

Масляный штоллен (Butterstollen) отличается особенно высоким содержанием сливочного масла. Его мякиш получается насыщенным, а вкус — выраженно сливочным.

Миндальный штоллен (Mandelstollen) готовят с большим количеством миндаля. В некоторых вариантах используют также марципан.

Марципановый штоллен (Marzipanstollen) содержит начинку или прослойку из марципана — сладкой массы из миндаля и сахара. При разрезании на фоне светлого мякиша видна характерная полоса начинки.

Маковый штоллен (Mohnstollen) готовят с начинкой из мака, часто смешанного с молоком, сахаром и пряностями. Он отличается от классического варианта не только вкусом, но и структурой.

Рождественская традиция

Штоллен особенно тесно связан с Адвентом и Рождеством. Его выпекают заранее, хранят завёрнутым в бумагу или фольгу в прохладном месте и нарезают ломтиками к чаю, кофе или горячим праздничным напиткам.

В Дрездене проводится знаменитый Штолленфест (Stollenfest), во время которого представляют гигантский праздничный штоллен и разрезают его специальным большим ножом. Традиция подчёркивает историческую связь выпечки с городом и его рождественскими ярмарками.

Интересные факты

Название Stollen в немецком языке имеет несколько значений, в том числе «стойка», «опора» или «подземный ход». Происхождение названия выпечки объясняют по-разному; иногда её форму связывают с образом запелёнутого младенца Христа, что отражено в традиционном названии Christstollen.

Дрезденский штоллен — не просто общее название рождественского кекса, а региональный продукт с установленными требованиями к происхождению и составу. Поэтому не всякая выпечка, приготовленная по похожему рецепту в Германии или за её пределами, может называться Dresdner Christstollen.

Штоллен отличается от многих других праздничных кексов тем, что его обычно не пропитывают сиропом после выпечки. Характерную мягкость и аромат ему придают масло, сухофрукты, цукаты и выдержка после приготовления.

Синонимы: stollen, штолен, Christstollen

Разделы: немецкая кухня, выпечка, христианские традиции,