https://en.wikipedia.org/wiki/Chorba

Шорба (также широко известна как шурпа, от араб. шорба — «суп») — это обширный класс наваристых заправочных супов, распространенных в кухнях Ближнего Востока, Северной Африки, Балкан и Центральной Азии.

В самом названии заложена суть блюда: это густой мясной бульон с большим количеством ингредиентов, который исторически служил полноценным приемом пищи для кочевников, воинов и путников.

История и география

Считается, что прародителем шорбы является персидский суп хореш, а само слово имеет арабские корни. С распространением Османской империи рецепт разошелся по всему Востоку, адаптируясь под местные продукты:

• Тунисская шорба. Знаменитый национальный суп Туниса. Отличается добавлением нута, мелкой пасты (обычно орзо или рисовой вермишели) и обязательным балансом кислого (лимонный сок) и острого (харисса).
• Среднеазиатская шурпа. Распространена у узбеков, таджиков, киргизов. Характеризуется огромным размером кусков мяса и овощей, использованием баранины и обилием свежей зелени.
• Балканская чорба. В Румынии, Болгарии и Сербии часто загущается мукой или яйцом с лимонным соком (авголемоно) и подается со сметаной.

  Особенности приготовления

  Несмотря на региональные различия, технология классической шорбы опирается на несколько правил:

  1. Крупная нарезка. Овощи и мясо режутся большими кусками. Это позволяет ингредиентам сохранить форму при долгой варке и не превратиться в кашу.
  2. Предварительная обжарка. Мясо всегда обжаривается до румяной корочки перед закладкой воды. Часто вместе с ним обжаривают лук и томатную пасту. Это создает глубокий вкус умами и насыщенный цвет бульона.
  3. Жирность. Традиционно используется жирная баранина или говядина на кости. Жир необходим для того, чтобы овощи впитали его аромат, а сам бульон был сытным.
  4. Специи. Ароматический профиль строится на зире (кумине), кориандре, черном перце и остром красном перце. Свежая кинза добавляется в самом конце.

     Классическая тунисская Шорба (Shorba Tounsiya)

     Это одна из самых популярных вариаций, сочетающая в себе черты густого рагу и супа.

     1. Основа. Говядина, телятина или баранина (в Рамадан может использоваться даже птица). Обязательный компонент — нут, который предварительно замачивают на ночь.
     2. Овощная база. Лук, морковь, картофель, помидоры, сладкий перец.
     3. Наполнение. Мелкая паста (звездочки, рис или орзо).
     4. Заправка. Томатная паста, чеснок, лавровый лист, смесь пряностей (кориандр + зира).
     5. Финальный штрих. Свежевыжатый лимонный сок и много рубленой петрушки или кинзы добавляются уже после выключения огня, чтобы сохранить их свежий вкус.

     Процесс готовки обычно начинается с томления мяса с луком и специями, затем постепенно вводятся овощи, заливается вода, и блюдо долго томится на медленном огне до полной мягкости нута и мяса.

     ---

     Синонимы: Chorba

     ---

     Разделы: марокканская кухня, тунисская кухня, первые блюда, супы,