Шницель

https://de.wikipedia.org/

Шницель (Schnitzel) — блюдо из тонкого куска мяса, обычно телятины, свинины, курицы или индейки, который отбивают, панируют и обжаривают до золотистой корочки. Шницель широко распространён в немецкой, австрийской и других европейских кухнях. В зависимости от рецептуры мясо может готовиться в панировке или без неё, а подавать его принято с картофелем, овощами, салатами и различными соусами.

История и происхождение

Название Schnitzel происходит от немецкого слова Schnitz, связанного со значением «кусок» или «ломтик». Изначально оно обозначало тонко нарезанный кусок мяса, а позднее стало ассоциироваться с конкретным способом приготовления.

Наиболее известная разновидность — венский шницель (Wiener Schnitzel), ставший одним из символов австрийской кухни. Его традиционно готовят из телятины, которую отбивают, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают в жире до образования лёгкой, хрустящей корочки.

История венского шницеля окружена кулинарными легендами. Согласно распространённой версии, блюдо попало в Вену из Италии в XIX веке, однако убедительных доказательств единственного происхождения рецепта нет. Тонко нарезанное и панированное мясо готовили в разных европейских регионах, поэтому шницель правильнее рассматривать как результат развития нескольких близких кулинарных традиций.

Основные разновидности

Венский шницель (Wiener Schnitzel) — классическое австрийское блюдо из телятины. Мясо отбивают до небольшой толщины, панируют в муке, взбитом яйце и сухарях, затем обжаривают так, чтобы панировка оставалась воздушной и хрустящей. Традиционно его подают с долькой лимона, картофельным салатом или отварным картофелем. В Австрии название Wiener Schnitzel подразумевает именно телятину.

Шницель по-венски (Schnitzel Wiener Art) — распространённый вариант, приготовленный по аналогичной технологии, но из свинины или другого мяса. В немецкоязычных странах такое обозначение помогает отличить блюдо от классического венского шницеля из телятины.

Ягершницель (Jägerschnitzel) — шницель, который подают с грибным соусом. В современной немецкой кухне его обычно готовят из свинины или другого мяса и сопровождают соусом на основе грибов, лука и сливок либо мясного бульона. Варианты рецепта различаются по регионам.

Цигойнершницель (Zigeunerschnitzel) — историческое название шницеля с острым овощным соусом, в котором обычно присутствуют перец, лук и томаты. Сегодня в Германии для такого блюда чаще используют название Paprikaschnitzel («шницель с паприкой»), поскольку прежнее название считается нежелательным из-за его этнических коннотаций.

Холштайнский шницель (Schnitzel Holstein) — немецкая разновидность, которую подают с жареным яйцом, а в традиционных рецептах также с анчоусами, каперсами и другими дополнениями. Блюдо связывают с берлинской ресторанной кухней конца XIX века.

Шницель Кордон блю (Cordon bleu) — панированное мясное блюдо с начинкой из ветчины и сыра. Для него используют тонкий пласт мяса, который сворачивают или складывают вокруг начинки, затем панируют и обжаривают. Несмотря на тесную связь с традицией шницелей, Кордон блю представляет собой самостоятельное блюдо с собственной историей.

Приготовление и подача

Для шницеля используют нежное мясо без крупных сухожилий. Кусок нарезают поперёк волокон и осторожно отбивают, чтобы получить равномерную толщину. При приготовлении в панировке мясо последовательно обваливают в муке, яйце и сухарях. Панировку не следует слишком сильно прижимать к поверхности: при правильном обжаривании она отделяется от мяса и образует характерную воздушную корочку.

Шницель жарят на достаточно горячем жире, нередко используя топлёное масло или смесь жиров. Важно не пересушить мясо и добиться равномерного подрумянивания. Готовое блюдо обычно подают сразу после приготовления, пока панировка остаётся хрустящей.

В немецкоязычных странах шницель часто сопровождают картофелем фри, жареным картофелем, картофельным салатом, зелёным салатом или тушёными овощами. Соусы зависят от разновидности блюда: классический венский шницель чаще подают без густого соуса, тогда как ягершницель предполагает грибную подливу.

Интересные факты

Шницель стал одним из наиболее узнаваемых блюд немецкоязычной кухни, хотя его разновидности встречаются далеко за пределами Германии и Австрии. Сходные способы приготовления мяса существуют во многих странах: итальянская котолетта, французский эскалоп и японский тонкацу имеют собственные особенности, но используют близкий принцип тонкого мясного куска, обжаренного до аппетитной корочки.

В Германии слово Schnitzel в меню само по себе не всегда указывает на конкретный вид мяса или способ подачи. Поэтому при заказе важны дополнительные определения: они сообщают, используется ли телятина или свинина, предусмотрена ли панировка и какой соус сопровождает блюдо.

Синонимы: Schnitzel

Разделы: мясные блюда,