Шафран (лат. Crocus sativus) — это высушенные рыльца (верхние части пестика) цветка крокуса посевного, многолетнего клубнелуковичного растения семейства Ирисовых. На протяжении тысячелетий он носит титул «короля пряностей» и является самой дорогой специей в мире по соотношению веса и цены.
Ботаническое описание
Шафрановый крокус цветет осенью. Из одной луковицы вырастает несколько лилово-фиолетовых цветков кубковидной формы. Каждый цветок имеет шесть лепестков, три желтые тычинки и один ярко-красный пестик, который разделяется на конце на три тонкие нити-рыльца длиной 3–5 см. Именно эти красные нити и являются пряностью.
Родиной культурного шафрана считается Балканский полуостров или Малая Азия. В дикой природе растение не встречается; оно размножается исключительно вегетативным путем (делением клубнелуковиц).
Производство: почему он так дорог
Высокая стоимость объясняется колоссальной трудоемкостью сбора:
- Ручной труд. Все операции производятся вручную.
- Краткость цветения. Цветок крокуса живет всего 2–3 дня и открывается лишь на пару часов на рассвете. Если опоздать со сбором даже на час, солнце иссушит нежные рыльца, и они потеряют аромат.
- Низкий выход. С одного цветка получают только три рыльца общим весом около 0,007 грамма в сухом виде. Для получения всего 1 килограмма готовой специи необходимо собрать и обработать от 150 до 200 тысяч цветков.
Мировым лидером по производству является Иран (около 90% мирового рынка). Также крупные плантации находятся в Индии (Кашмир), Испании, Греции и Азербайджане.
Историческая справка
История использования шафрана насчитывает более 4000 лет.
- В Древнем Египте его вплетали в одежды фараонов и использовали для бальзамирования.
- Греки и римляне ценили его как мощный афродизиак и антисептик. Они усыпали шафрановыми нитями ложа новобрачных, добавляли в ванны (Клеопатра была большой поклонницей таких процедур) и окуривали им залы дворцов.
- В Средние века торговля шафраном приносила городам баснословные богатства. Конфликт между швейцарскими торговцами за контроль над поставками привел к кровопролитной «Шафрановой войне», длившейся 14 недель.
- На Руси шафран был символом роскоши. Его добавляли в кутью, пасхальные куличи и дорогие настойки.
Органолептические свойства
- Аромат. Сложный, медово-цветочный с оттенком свежескошенного сена и металла.
- Вкус. Горьковатый, пикантный, слегка лекарственный.
- Цвет. Интенсивный желто-оранжевый краситель.
Химический состав
Свойства пряности обусловлены тремя основными компонентами:
- Пикрокроцин - отвечает за характерный горький вкус.
- Сафранал - продукт распада пикрокроцина, дающий тот самый знаменитый «шафрановый» аромат.
- Кроцины - водорастворимые каротиноиды, которые при контакте с водой или жиром мгновенно окрашивают их в насыщенный золотистый цвет.
Как отличить подделку
Из-за высокой цены шафран — самая фальсифицируемая специя. Вместо него часто продают:
- Имеретинский шафран: сушеные лепестки бархатцев (Tagetes). Имеют другой запах (более сладкий, фруктовый) и дают желтый, а не оранжевый цвет.
- Куркуму: молотый корень имбирных, дает землистый вкус и грязновато-желтый оттенок.
- Сафлор: лепестки сафлора красильного («американский шафран»), практически лишены аромата.
Правила проверки:
- Настоящий шафран никогда не продают молотым (только цельные нити).
- Нити мягкие, ровные, расширяющиеся кверху. Светлая нижняя часть (остаток тычинки) должна быть короткой (до 1 см).
- Тест в воде: пара настоящих нитей окрасит 3 литра воды в ярко-золотой цвет за 10–15 минут, постепенно отдавая цвет. Подделка либо сразу отдаст краску (химический краситель), либо будет плавать на поверхности без изменений.
Применение в кулинарии
Шафран обладает консервирующими свойствами и мощным ароматом, поэтому используется микродозами. На кастрюлю плова или паэльи достаточно буквально 5–7 жилок.
Его предварительно замачивают в теплой воде, бульоне или молоке на 15–20 минут, чтобы пигмент и эфирные масла перешли в жидкость, которую затем выливают в блюдо. Добавляют пряность в самом конце приготовления, так как длительная варка может придать ей горечь. Шафран идеально сочетается с рисом, морепродуктами, тестом (в Швеции традиционно пекут шафрановые булочки Lussekatter) и сливочными соусами.
