Чумар

https://prufy.ru/

Чумар — это традиционное мучное блюдо татарской, мордовской и других кухонь народов Поволжья. По своей сути это суп с клецками, однако от привычных европейских аналогов он отличается составом теста, разнообразием бульонов и глубокой исторической традицией.

История и география

Корни чумара уходят во времена Волжской Булгарии, Золотой Орды и Казанского ханства. Идея бросать в наваристый бульон мучную заправку оказалась настолько практичной, что блюдо разошлось по всему региону. У соседних народов оно имеет схожие названия: у башкир — «сумар», у удмуртов — «чумар», у марийцев — «чомар», у мордвы — «цемара».

Это блюдо крестьянского здравого смысла. В хозяйстве часто оставалась мука разных сортов (пшеничная, ржаная, гороховая, гречневая), а мясо варили по праздникам, оставляя ценнейший навар. Чтобы продукты не пропадали, из них замешивали мягкое тесто и отправляли в кипящий бульон.

Особенности теста

Главное отличие чумара от обычных пшеничных клёцек — использование разнообразной муки. В ход идет не только пшеничная, но и ржаная, гороховая, гречневая или чечевичная. Иногда несколько видов муки смешивают. Использование бобовой муки (например, гороховой) придает клецкам приятный ореховый привкус и делает их более сытными.

Приготовление (Кашык чумары)

Самый распространенный вид — кашык чумары (от татарского «кашык» — ложка), когда тесто набирается ложкой и опускается в суп.

• Бульон. Основа вкуса. Традиционно используется крепкий навар из баранины, конины или говядины. В современной кухне часто берут курицу или утку. Бульон обязательно процеживают.
• Замес теста. В просеянную муку вбивают яйцо, солят и понемногу вливают охлажденный или слегка теплый бульон. Замешивают до консистенции густой сметаны. Важно: если залить горячее тесто, яйцо свернется, и образуются жесткие хлопья.
• Варка. Тесто набирают одной ложкой и второй сталкивают в кипящий, слегка подсоленный бульон. Оптимальный размер клецки — с лесной или грецкий орех. Слишком крупные не проварятся внутри, а мелкие расползутся.
• Процесс. Клецки сначала опускаются на дно, а затем всплывают. После всплытия они варятся еще 12–15 минут.

Подача

Чумар подают как полноценное первое блюдо. В тарелку кладут несколько кусков мяса из бульона, овощи (обычно картофель и морковь) и заливают все наваристым супом с готовыми клецками. Блюдо обязательно заправляют свежей сметаной, татарским кисломолочным продуктом катыком или посыпают рубленой зеленью.

Синонимы: сумар, чомар, цемара

Разделы: татарская кухня,