https://cheesemaking.com/

Чеддер (англ. Cheddar) — один из самых известных и потребляемых твердых сыров в мире, родом из Англии. Он назван в честь деревни Чеддер в графстве Сомерсет, расположенной у подножия ущелья Чеддер-Гордж, где в глубоких пещерах поддерживалась идеальная температура и влажность для его созревания.

История

Первые упоминания о производстве сыра в этом регионе датируются XII веком, однако широкую известность он приобрел значительно позже. В XIX веке британский инженер Джозеф Хардинг («отец чеддера») стандартизировал технологию производства, что позволило выпускать сыр стабильного качества в промышленных масштабах и экспортировать его по всему миру.

В 1840 году королева Виктория получила в подарок на свадьбу гигантскую головку чеддера весом около 500 килограммов, что символизировало статус продукта как национального достояния. Сегодня традиционный фермерский чеддер защищен статусом PDO (Protected Designation of Origin), а также существует более узкая сертификация «Фермерский Чеддер западных деревень» (West Country Farmhouse Cheddar).

Технология производства: процесс чеддеризации

Главная особенность этого сыра заключается не столько в рецепте, сколько в уникальной механической обработке творожной массы, которая называется чеддеризацией. Процесс выглядит следующим образом:

1. После добавления закваски и сычужного фермента молоко превращается в плотный сгусток.
2. Сгусток нарезают на мелкие кубики (сырное зерно) и нагревают для отделения сыворотки.
3. Осевшую массу измельчают на слои (слайсы), которые складывают друг на друга стопками прямо в сыродельном чане.
4. Стопки периодически переворачивают под собственным весом. Под давлением веса из пластов выходит оставшаяся сыворотка, кислотность (pH) падает до уровня 5,6, а текстура становится плотной, волокнистой и слоистой. Именно этот этап придает готовому сыру характерную крошащуюся структуру и ореховые нотки во вкусе.
5. Затем сыр солят (сухим посолом или в рассоле), прессуют в цилиндрические формы и отправляют на созревание.

Характеристики и виды

Текстура чеддера варьируется от эластичной и слегка рассыпчатой у молодых сыров до твердой, ломкой и кристаллической у выдержанных сортов. Вкус меняется от нежного сливочного до острого, пикантного и даже перечного. Цвет может быть естественным (слоновая кость или бледно-желтый) или насыщенно-оранжевым благодаря добавлению натурального красителя аннато (добывается из семян тропического дерева). На вкус цвет никак не влияет.

По сроку выдержки выделяют несколько категорий:

• Молодой (Mild) - 2–3 месяца. Мягкий, молочный вкус.
• Средний (Medium/Sharp) - 3–6 месяцев. Более плотная текстура, появление легкой остроты.
• Выдержанный (Mature/Aged) - 6–12 месяцев. Насыщенный вкус с фруктовыми и ореховыми оттенками.
• Экстравыдержанный (Vintage/Extra Mature) - от 12 месяцев до нескольких лет. Интенсивный острый вкус, сухая текстура с хрустальными вкраплениями лактата кальция (аминокислотными кристаллами).

Пищевая ценность (на 100 г)

• Калорийность: около 400–420 ккал.
• Белки: ~25 г.
• Жиры: ~33 г.
• Углеводы: менее 2 г.
• Кальций: свыше 700 мг (один из лучших пищевых источников кальция).

Использование в кулинарии

Чеддер обладает отличной плавкостью, поэтому является классическим ингредиентом для соусов, бургеров, макарон с сыром (mac and cheese), запеканок и начинок для пирогов. В Великобритании его традиционно едят с сельдереем, яблоками или грушами, запивая сидром, элем или портвейном. Благодаря высокой плотности настоящий чеддер хранится дольше многих других сыров — при правильной упаковке в пергамент в холодильнике он сохраняет свои свойства месяцами.

Синонимы: чеддар

Разделы: сорта сыра, английская кухня,