Цимес

https://omermiller.co.il/

Цимес (идиш צימעס) - традиционное сладкое овощное рагу еврейской кухни; в ашкеназской традиции является обязательным компонентом меню на Рош ха-Шана (Еврейский Новый год).

Название блюда давно стало нарицательным в русском языке. В переносном значении слово «цимес» употребляется как синоним слов «изюминка», «самая суть» или «то, что надо». Это связано с тем, что цимес всегда считался лакомством и десертом, венцом трапезы, ради которого стоило ждать конца обеда.

Этимология

Слово происходит от идишского выражения «цим эсн» («к еде», «закуска») предлога «цим» (искаженное «цу» — «к») и существительного «эсн» («еда»).

Буквально переводится как «закуска» или «гарнир к основному блюду». Несмотря на то что сегодня это десерт, исторически его подавали вместе с мясом или птицей для создания вкусового контраста между соленым и сладким.

Историческая справка

Цимес относится к древнейшим рецептам ашкеназской кухни. Его происхождение связывают со средневековой Германией и Польшей, где сахар был дорог, а мед и морковь служили доступными подсластителями. Поскольку блюдо долго тушится, оно идеально подходило для субботнего чолента, однако закрепилось именно за праздничным столом благодаря символизму: нарезанная кружочками морковь напоминает золотые монеты, что символизирует пожелание богатства и удачи в наступающем году.

Состав и приготовление

Существует множество разновидностей (морковный, фасолевый, нутовый), но классическим считается марехес (сладкий морковный цимес).

Основные ингредиенты:

• Морковь (нарезанная кружочками);
• Жир (куриный смалец или растительное масло);
• Мед или сахар;
• Сухофрукты (чернослив, изюм, курага);
• Специи: корица, иногда черный перец.

Технология:

Морковь обжаривают в большом количестве жира до мягкости, затем добавляют жидкость (воду или бульон), мед и сухофрукты. Блюдо томится на очень слабом огне без крышки. Жидкость должна выпариться, оставив густой липкий соус, обволакивающий каждый кусочек моркови. Если в цимес добавляют мясо, он переходит в категорию основных горячих блюд.

Использование в кулинарии

Подается горячим как десерт или сладкий гарнир к мясу во время субботних и новогодних трапез. На Песах цимес часто готовят более жидким, добавляя больше вина или сока. В Литве и Беларуси в него традиционно клали грецкие орехи, а в южной Польше — картофель для сытности.

Разделы: еврейская кухня, десерты, сладости,