Хумус

https://hashemrestaurants.com/

Хумус (от араб. حُمُّص بِطَحِينَة) — это холодная закуска в виде густой пасты, приготовленной из пюрированного нута (турецкого гороха). Это одно из самых древних и знаковых блюд Ближнего Востока, которое сегодня стало глобальным символом здорового питания.

История

Первые упоминания о блюдах из толченого нута встречаются в арабских кулинарных книгах XIII века, например, в египетском трактате «Сокровищница благ». Однако археологические находки свидетельствуют, что люди употребляли дикий нут еще 14 500 лет назад на территории современной Иордании.

В современном понимании хумус сформировался как общерегиональное блюдо кухонь Ливана, Сирии, Палестины, Израиля и Египта. В XXI веке он совершил экспансию на Запад, став невероятно популярным в США и Европе благодаря тренду на растительное питание.

Классический состав («Золотой стандарт»)

Традиционный рецепт требует всего нескольких базовых ингредиентов:

• Нут. Главный компонент. Его замачивают на ночь, а затем долго варят до полной мягкости.
• Тахини (тхина). Густая паста из перемолотых семян кунжута. Именно она придает хумусу характерный ореховый привкус и кремовую текстуру.
• Оливковое масло холодного отжима. Добавляет жирность и гладкость.
• Лимонный сок. Дает необходимую кислинку, которая балансирует вкус бобовых.
• Чеснок. Придает остроту и аромат.
• Специи. Чаще всего используются кумин (зира), паприка и соль.

Секреты приготовления

Чтобы получить идеальную бархатистую текстуру без зернистости, повара используют несколько хитростей:

1. Очистка нута. После варки с каждого горошка снимают тонкую внешнюю пленку. Это трудоемкий процесс, но именно он делает пюре шелковистым.
2. Пищевая сода. При варке добавляют щепотку соды — она размягчает оболочки нута быстрее.
3. Ледяная вода. Во время взбивания в блендере постепенно подливают очень холодную воду или кубики льда. Это помогает эмульгировать масла и сделать массу воздушной.
4. Температура. Хумус лучше взбивается, когда нут еще теплый.

Как едят хумус

На Востоке существуют строгие традиции подачи:

• Пасту выкладывают в глубокую тарелку не плоско, а пышной горкой.
• Центр делают углублением-воронкой, куда щедро льют оливковое масло и насыпают специи (паприку, затар) или кедровые орешки.
• Едят его исключительно руками: отрывают кусочек питы, лаваша или лафы, сворачивают «ложечкой» и зачерпывают пасту.
• В западной культуре хумус чаще выступает как дип для овощных палочек (морковь, сельдерей, перец) или намазка для сэндвичей.

  Польза

  Хумус считается суперфудом. Нут богат растительным белком и клетчаткой, тахини содержит полезные жиры и кальций, а оливковое масло богато антиоксидантами. Регулярное употребление этой закуски способствует снижению уровня холестерина и дает долгое чувство сытости.

  ---

  Разделы: закуски, арабская кухня, еврейская кухня,