Хек

https://bctrawlgroundfish.ca/

Хек (hake) — общее название нескольких видов морских рыб семейства мерлузовых (Merlucciidae), распространённых в умеренных и субтропических водах Атлантического и Тихого океанов. В торговле и кулинарии под хеком чаще всего подразумевают различные виды рода Merluccius. Это одна из наиболее распространённых промысловых рыб, ценящаяся за нежное белое мясо и сравнительно низкое содержание жира.

Виды

К роду Merluccius относятся несколько промыслово важных видов:

• европейский хек, или европейская мерлуза (Merluccius merluccius) — Северо-Восточная Атлантика и Средиземное море;
• серебристый хек (Merluccius bilinearis) — западная часть Северной Атлантики;
• аргентинский хек (Merluccius hubbsi) — юго-западная Атлантика;
• тихоокеанский хек (Merluccius productus) — северо-восточная часть Тихого океана;
• южноафриканский хек (Merluccius capensis, M. paradoxus) — воды у юго-западного побережья Африки.

В торговле название «хек» может также использоваться для некоторых других близких видов мерлузовых. Поэтому видовой состав рыбы под этим названием зависит от страны и происхождения продукта.

Внешний вид

Тело хека вытянутое, относительно стройное, с крупной головой и большой пастью. Челюсти снабжены острыми зубами. Спина обычно серовато-стальная или тёмно-серая, бока серебристые, брюхо светлое. Плавники мягкие, хвостовой плавник хорошо развит.

Хек имеет характерный хищный облик, однако его тело не такое массивное, как у многих крупных морских хищников.

Образ жизни и питание

Хеки — морские хищные рыбы. Они держатся преимущественно у дна или в придонных слоях воды, хотя способны подниматься в толщу воды. В зависимости от вида и возраста глубина обитания может значительно различаться.

Питаются мелкой рыбой, кальмарами, ракообразными и другими морскими животными. Молодь потребляет преимущественно небольших ракообразных и другую мелкую добычу.

Размеры

Размеры зависят от вида. Многие промысловые хеки имеют длину около 30–70 см, но отдельные экземпляры европейского хека могут достигать более 1 м. Самки у ряда видов крупнее самцов.

В продажу хек обычно поступает в виде тушек, потрошёных тушек, филе или замороженных порционных кусков.

Мясо и вкус

Мясо хека белое или слегка кремовое, нежное, сочное, с небольшим количеством жира. Вкус мягкий, не слишком выраженный, благодаря чему хек хорошо подходит для повседневных блюд и сочетается с различными соусами, овощами и пряностями.

Мышечная ткань после приготовления легко разделяется на крупные нежные слои. При длительной тепловой обработке мясо может стать суховатым, поэтому хек желательно не передерживать.

Как и у многих морских рыб, костная структура зависит от разделки. В филе центральные и крупные кости обычно удалены, однако мелкие косточки могут встречаться.

Приготовление

Жарка

Хек хорошо подходит для жарки на сковороде. Тушку или филе можно обвалять в муке, сухарях или кляре. Перед жаркой замороженную рыбу желательно полностью разморозить и тщательно обсушить, поскольку лишняя влага мешает образованию румяной корочки.

Филе готовится быстро; слишком длительная жарка делает его сухим и рыхлым.

Запекание

Хек можно запекать целой тушкой, порционными кусками или филе. Его часто готовят с луком, морковью, томатами, сладким перцем, картофелем и различными сливочными или сметанными соусами.

Из-за невысокой жирности при запекании хеку полезно добавлять небольшое количество масла, сливочного соуса или других ингредиентов, сохраняющих влагу.

Варка и приготовление на пару

Нежное мясо хорошо подходит для варки и приготовления на пару. Отварной хек используют в диетических блюдах, салатах, рыбных супах и холодных закусках.

Тушение

Тушение позволяет сохранить сочность мяса. Хек хорошо сочетается с томатным соусом, луком, морковью, сладким перцем, сливками и сметаной.

Гриль

Филе и крупные порционные куски можно готовить на гриле. При этом важно не пересушить рыбу: хек значительно менее жирный, чем скумбрия или сельдь, и быстрее теряет сочность.

Копчение

Хек пригоден для горячего и холодного копчения, хотя копчёный хек не столь характерен для европейской кухни, как копчёная пикша или треска. После копчения его используют как самостоятельную закуску или ингредиент салатов и рыбных блюд.

Соление и маринование

Хек можно солить и мариновать, однако эти способы обработки менее характерны для него, чем для сельди, скумбрии или некоторых других жирных рыб. Для маринования используют уксус, лимонный сок, растительное масло, лук и пряности.

Икра и другие продукты

Икра хека съедобна и может использоваться как отдельный продукт или как ингредиент рыбных закусок. В промышленной переработке также используются головы, хребты и другие части рыбы для производства рыбного фарша, бульонов и других продуктов.

Промысловое значение

Хеки относятся к важнейшим промысловым рыбам. Их добывают траловым, ярусным и другими видами промышленного лова. Особенно большое значение имеют промыслы хека в Атлантическом и Тихом океанах.

Основная часть улова поступает на рынок в замороженном виде, поскольку хек является относительно нежной рыбой и требует быстрой переработки после вылова.

Сравнение с треской, пикшей и сайдой

Хек относится к другому семейству, чем треска, пикша и сайда, хотя все эти рыбы имеют сходное кулинарное применение.

• Треска обычно имеет более плотное и крупное филе и очень нежирное мясо.
• Пикша отличается характерным тёмным пятном над грудным плавником и несколько более выраженным вкусом.
• Сайда имеет более плотное мясо и более насыщенный вкус.
• Хек обычно отличается особенно нежной, мягкой текстурой и хорошо подходит для жарки, запекания и тушения.

Интересные факты

Название «мерлуза» является не просто другим названием одного конкретного вида: оно используется как русское название представителей рода Merluccius, тогда как в торговой практике названия «хек» и «мерлуза» могут применяться к разным видам в зависимости от региона.

Хек часто продаётся замороженным. Для него особенно важна правильная разморозка: медленное размораживание в холодильнике позволяет лучше сохранить структуру нежного мяса.

Синонимы: мерлуза, хэйк, hake

Разделы: рыба и морепродукты,