Харисса

https://nyspiceshop.com/

Харисса (араб. هَرِيسَة) — это густая, ароматная и очень острая пастообразная приправа ярко-красного цвета, которая является кулинарной визитной карточкой стран Северной Африки (Магриба), в первую очередь Туниса.

Классический состав

Основу соуса всегда составляют перец чили и чеснок. Традиционная база включает:

• Острый красный перец - используется свежий, сушеный или вяленый. Именно от его количества зависит жгучесть;
• Чеснок - придает соусу глубину и резкость;
• Специи - кориандр и зира (кумин) являются обязательными компонентами, создающими узнаваемый восточный профиль;
• Оливковое масло - связывает ингредиенты в однородную пасту и смягчает остроту;
• Соль выступает консервантом и усилителем вкуса.

В зависимости от региона и семейных рецептов в хариссу часто добавляют томатную пасту (для мягкости и объема), уксус или лимонный сок (для кислинки), свежую мяту, кинзу или даже лепестки роз (так называемая «розовая харисса», популярный деликатес).

Тунисская версия считается самой острой: по шкале Сковилла её жгучесть обычно составляет 4500–5000 единиц.

Как готовят

Традиционно ингредиенты растирают в каменной ступке до состояния пасты. В современных условиях для этого используют блендер. Важный нюанс при домашнем приготовлении: семена из перца чаще всего не удаляют, так как именно в них сосредоточена основная капсаициновая острота. При работе с большим количеством свежего чили настоятельно рекомендуется надевать перчатки, чтобы избежать ожога кожи рук.

Области применения

Харисса универсальна и способна преобразить вкус практически любого блюда:

• Маринад. Ею натирают мясо, птицу (особенно баранину и курицу) перед запеканием или жаркой на гриле. Именно она придает характерный вкус колбаскам мергез;
• Основа для супов и рагу. Ложка хариссы добавляется в тажины, харира (традиционный марокканский суп) или овощные похлебки;
• Гарниры. Пасту смешивают с кускусом, рисом, булгуром или бобовыми;
• Заправка. Небольшое количество хариссы смешивают с оливковым маслом, натуральным йогуртом или тахини и подают как дип-соус к лепешкам, хлебу, рыбе или яйцам;
• Закуска. В самом Тунисе эту пасту часто ставят на стол в маленькой пиале вместе с оливками и тунцом к любому приему пищи.

За пределами Магриба харисса стала невероятно популярной в Европе и Израиле, где её используют для придания пикантности пицце, пасте и блюдам современной кухни. Сегодня готовую пасту можно найти во многих крупных супермаркетах в отделах восточных продуктов, а также в виде сухого порошка-концентрата.

Синонимы: harissa

Разделы: тунисская кухня, специи и пряные растения, марокканская кухня,