Халлуми

https://www.cooklos.gr/

Халлуми (или Халуми, греч. χαλούμι) — это полутвердый рассольный сыр из смеси козьего и овечьего молока с добавлением коровьего, который является гастрономическим символом Кипра.

Происхождение

История халлуми уходит корнями в Византию, хотя точная дата его появления неизвестна. Само название имеет ближневосточные корни: оно восходит к коптскому слову ?alom, означающему «сыр». На Кипре производство этого сыра традиционно было сосредоточено в руках женщин, которые готовили его в каждой деревне сразу после стрижки овец или дойки коз.

Уникальные свойства

Главная техническая особенность халлуми — аномально высокая температура плавления (около 150–180°C). В отличие от моцареллы или сулугуни, при жарке на гриле или сковороде он не растекается, а покрывается плотной золотисто-коричневой хрустящей корочкой, оставаясь внутри упругим и тягучим.

• Скрип на зубах. Сырой халлуми часто скрипит на зубах. Это происходит из-за его плотной белковой структуры (параказеина), которая трется об эмаль. Это абсолютно нормальное явление, характерное также для свежей моцареллы.
• Слоистость. Текстура сыра волокнистая и слоистая, напоминающая структуру пластмассы или плотного теста.
• Роль мяты. Традиционно листья сухой или свежей мяты пересыпают между слоями сыра при формовке головок. Мята не только придает легкий освежающий аромат, но и выступает как натуральный консервант благодаря своим антибактериальным свойствам.

Технология производства

В отличие от большинства сыров, где сгусток нагревается до формирования головки, технология халлуми включает этап повторного нагрева уже сформованного сыра. Творожную массу прессуют, нарезают на блоки, а затем эти блоки опускают в горячую сыворотку на несколько минут. Этот процесс «заваривания» белка создает ту самую защитную оболочку и высокую температуру плавления. После варки сыр вынимают, складывают пополам (придавая традиционную форму полумесяца) и отправляют в солевой рассол.

Кулинарное применение

Халлуми редко едят холодным в чистом виде из-за его высокой солености и плотности. Его основное предназначение — термообработка:

• Жарка. Нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, он обжаривается на сухой антипригарной сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны без капли масла (жир вытопится сам).
• Гриль. Идеален для барбекю. Часто подается завернутым в полоски бекона.
• Мезе. На Кипре входит в состав традиционного набора закусок (мезе) вместе с соусом дзадзики, оливками и питой.
• Салаты. Кубики горячего халлуми добавляют в овощные салаты вместо мяса или курицы, так как он богат белком и дает долгое чувство сытости.

Благодаря высокому содержанию соли и специфической структуре хранения в вакууме, халлуми может храниться в холодильнике несколько месяцев, а в морозильной камере — до года, практически не теряя своих свойств при разморозке.

Синонимы: халуми

Разделы: кипрская кухня, сорта сыра,