Ха гоу

https://www.sohu.com/

Ха гоу (кит. трад. 蝦餃, упр. 虾饺, пиньинь xiajiao, англ. Har gow) — это классические кантонские димсамы, представляющие собой полупрозрачные паровые пельмени с начинкой из креветок. В переводе название буквально означает «креветочный клецок».

В традиционной чайной культуре Гуанчжоу (ямча) существует понятие «Четыре небесных царя» (Сы да тянь ван) — четыре блюда, которые обязательно должны присутствовать в любой уважающей себя чайной. Ха гоу входят в эту четверку наравне с открытыми свининой шу май, паровыми булочками чар сиу бао и рисовым роллом с лапшой чунь фэнь.

Особенности теста

Главная сложность и визитная карточка ха гоу — их оболочка. Она должна быть настолько тонкой, что сквозь нее просвечивает розовая начинка, но при этом достаточно прочной, чтобы не порваться от пара или палочек.

Тесто замешивается не из обычной муки, а из смеси:

• Пшеничного крахмала;
• Крахмала тапиоки (или иногда картофельного);
• Кипящей воды и небольшого количества свиного смальца (жира).

  Именно высокое содержание крахмала дает тесту после приготовления эффект «хрусталя» — гладкую, глянцевую и эластичную текстуру.

Начинка

Классическая начинка состоит из крупных королевских креветок, мелко нарубленного бамбука (для хруста), водяных каштанов и кусочков свиного жира для сочности. Смесь приправляется белым перцем, кунжутным маслом, соевым соусом и часто кукурузным крахмалом, который связывает сок внутри во время готовки.

Внешний вид и мастерство лепки

Ха гоу имеют характерную форму полумесяца или слегка раскрытого веера с гофрированным краем. Количество складок-защипов на одном пельмене — главный показатель мастерства повара. Минимальным стандартом считается семь складок, хорошим тоном — десять, а виртуозы могут сделать до четырнадцати-пятнадцати. Согласно канонам, край должен быть тонким, как бумага, а центр — чуть толще, чтобы удержать вес начинки.

Способ приготовления

Это исключительно паровое блюдо. Их готовят в специальных многоярусных бамбуковых корзинах (лонти). Подают сразу горячими, так как по мере остывания тонкое тесто начинает подсыхать и терять свою нежность. Традиционно к ним подают острый соевый соус или смесь соевого соуса с черным рисовым уксусом и имбирем.

Синонимы: Har gow, Хар гоу

Разделы: японская кухня,