Фул медамес

https://kitchen.sayidaty.net/

Фул медамес (араб. فول مدمس, англ. Ful medames) — это традиционное блюдо арабской кухни, которое считается национальным завтраком Египта, Судана и стран Леванта.

Оно представляет собой бобы сорта Вика (Vicia faba, также известные как конские или кормовые бобы), которые долго томятся на медленном огне в большом котле с добавлением масла, лимона и специй.

История

Блюдо имеет древнеегипетское происхождение. Первые упоминания о тушеных бобах встречаются еще в эпоху фараонов. Само название «медамес» происходит от коптского слова, означающего «зарытый» или «спрятанный», что описывает старинный метод приготовления: глиняные горшки с бобами закапывали в раскаленные угли или горячий песок на ночь для долгого томления.

Существует популярная каирская легенда времен Средневековья. Огромные котлы с водой для общественных бань (хаммамов) топились весь день дровами и даже мусором. Когда бани закрывались вечером, тлеющий жар использовали экономно: котлы наполняли сухими бобами и оставляли там до утра. На рассвете готовый фул развозили по городу посыльные, чтобы продать трактирам и богатым семьям.

Ингредиенты и текстура

• Основа. Сухие мелкие бобы. Их замачивают на ночь, а затем варят несколько часов до состояния, когда они становятся очень мягкими, но еще сохраняют форму.
• Жидкость. Отвар, в котором варились бобы, не сливается полностью — он делает блюдо густым и кремовым.
• Заправка. Оливковое масло, лимонный сок, давленый чеснок и кумин (зира). Это база вкуса.
• Подача. Фул редко едят просто так. Его выкладывают в глубокую миску и делают «топпинг». Сверху могут положить:
  • Вареные яйца (всмятку или вкрутую);
  • Соленья (лимоны, огурцы, острый перец);
  • Свежие овощи (помидоры, петрушка, лук);
  • Сыр фета или лабне;
  • Тхину (кунжутную пасту).

Культурное значение

В Египте фул — это еда рабочего класса, уличная еда быстрого питания. Лавки, где готовят только фул (фуль-футана), открываются на рассвете.

Из-за высокой плотности белка и клетчатки блюдо довольно тяжелое для пищеварения. Существует сирийская поговорка: «Фул — завтрак принца, обед бедняка и ужин осла». Едят его обычно утром, чтобы энергии хватило на весь день тяжелого труда.

Региональные вариации

• Египетский стиль. Бобы разминают вилкой прямо в горшке перед подачей, делая массу неоднородной (часть зерен целая, часть превратилась в пюре).
• Сирийский/Ливанский стиль. Часто добавляют томатную пасту, свежий нарезанный помидор и много зелени, получая более жидкий супоподобный вариант.
• Йеменский стиль. Острое исполнение с добавлением соуса схуг (острая паста из чили, чеснока и кинзы).

Синонимы: Ful medames

Разделы: йорданская кухня, бобовые, египетская кухня, ливанская кухня,