Флёрдоранж (fleur d’orange)

https://www.papillesetpupilles.fr/

Флёрдоранж (от фр. fleur d’orange — «цветок апельсина») — это цветы померанцевого дерева (горького апельсина) или сладкого апельсинового дерева. В кулинарии и парфюмерии под этим названием также понимают продукты их переработки: эфирное масло, ароматическую воду (гидролат) и засахаренные цветы.

История и символика

В Древней Греции и Риме флёрдоранж символизировал чистоту и плодородие. В средневековой Европе он стал неотъемлемым атрибутом свадебного наряда невесты, олицетворяя невинность. В кулинарные традиции Средиземноморья и Франции цветы апельсина вошли в XVII–XVIII веках, когда ароматизация пищи цветочными водами достигла пика популярности.

Формы кулинарного применения

1. Померанцевая (флёрдоранжевая) вода

Это самый распространенный способ использования. Представляет собой дистиллят (гидролат), оставшийся после получения эфирного масла из цветов.

• Десерты. В европейской (особенно французской и испанской) кондитерской школе это классический ароматизатор. Её добавляют в кремы, муссы, суфле, бланманже и мороженое.
• Выпечка. Несколько капель воды кардинально меняют вкус обычного сахарного сиропа или глазури для кексов и печенья.
• Напитки. Является основой традиционного тунисского и французского напитка «Шербет» (напиток, а не замороженный десерт), а также добавляется в ликеры (например, в «Орже» — Orgeat).

В старину этим словом обозначался также настой, напиток из этих цветков — померанцевая вода. Например, у А. Куприна в рассказе «Пунцовая кровь» в испанском антураже возникает «чашка чая с флёрдоранжем». Смесь флёрдоранжевой воды с миндальным молоком называется оршад.

2. Засахаренные цветы (Crystallized Flowers)

Свежие цветки аккуратно обмакивают во взбитый белок, а затем присыпают мелким сахаром и высушивают.

• Декор. Это элитный элемент декора для свадебных тортов, пирожных макарон и шоколадных конфет.
• Вкус. В отличие от декора из мастики, засахаренный флёрдоранж съедобен и обладает тонким сладко-цветочным вкусом.

3. Эфирное масло (Нероли)

Масло, полученное из цветов горького апельсина, называется «нероли» (в честь итальянской графини Нероле, которая ввела моду на парфюм с этим ароматом). В высокой кухне его используют микроскопическими дозами:

• Ароматизация сахара и соли. Масло смешивают с солью для подачи к морепродуктам или с сахаром для десертов.
• Соусы. Капля масла может завершить сложный соус к фуа-гра или белой рыбе.

4. Французский десерт «Флёрдоранж»

Существует классический французский слоеный десерт под этим названием. Он состоит из коржей слоеного теста, пропитанных апельсиновым сиропом, густого заварного крема на основе апельсинового сока и апельсинового масла, а сверху покрывается шоколадной глазурью.3 источника

Синонимы: fleur d’orange

Разделы: цитрусы, сорта и гибриды,