Фиш-энд-чипс (en)

https://www.smithsfoodanddrug.com/

Фиш-энд-чипс (англ. Fish and Chips) — культовое блюдо английской кухни, представляющее собой филе белой рыбы в хрустящем кляре, которое подается с картофелем фри (в британской традиции называемым chips). Это неофициальное национальное блюдо Великобритании и неотъемлемая часть гастрономической идентичности страны.

История

Хотя само сочетание продуктов является кулинарным фьюжн, британская традиция есть рыбу в кляре появилась благодаря испанским и португальским еврейским иммигрантам, которые готовили на берегах Альбиона похожее блюдо — пескадо фрито. Жареный картофель как самостоятельная еда закрепился в Англии примерно в середине XIX века (слово «чипсы» впервые встречается у Чарльза Диккенса в 1859 году).

Настоящий расцвет блюда пришелся на вторую половину XIX века: развитие тралового промысла в Северном море сделало треску дешевой, а железные дороги позволили быстро доставлять свежую рыбу из портов в промышленные центры Манчестера, Ливерпуля и Лондона. Первые специализированные закусочные (chippies) появились в 1860-х годах, а к 1910 году их насчитывалось более 25 000 по всей стране.

Блюдо стало символом национальной стойкости во время Первой и Второй мировых войн: рыба и картофель были одними из немногих продуктов, не подлежавших нормированию правительством. В те годы порции часто заворачивали в старые газеты для сохранения тепла. Традиция есть рыбу именно по пятницам сохранилась со времен католичества, когда верующие воздерживались от мяса.

Классический английский рецепт

Для приготовления аутентичного английского варианта требуются специфические продукты и техника:

• Рыба. Традиционно используется свежевыловленная атлантическая треска или пикша. Рыба обязательно должна быть свежей, а не замороженной. Филе нарезается крупными прямоугольными кусками.
• Картофель. Берутся мучнистые сорта (например, Maris Piper или King Edward), которые хорошо держат форму при длительной термообработке. Картофель очищают и нарезают толстыми брусками размером примерно 1,5х8 см.
• Кляр. Главный секрет английских чиппи — пивной кляр на муке с низким содержанием клейковины. Для его приготовления смешивают пшеничную муку, разрыхлитель, соль и ледяное светлое пиво (лагер) либо газированную воду. Тесто должно оставаться очень холодным до момента соприкосновения с горячим маслом; это создает эффект моментального испарения влаги, что делает корочку воздушной и сухой, напоминающей темпуру.
• Жир. Исторически жарка велась в говяжьем жире (dripping) или смеси животных жиров, что придавало блюду характерный насыщенный вкус. Сегодня чаще используют рафинированное растительное масло.

Технология приготовления

Процесс требует двойной обжарки картофеля: сначала при низкой температуре (около 130–140 °C) для полной готовности внутри, затем после короткого отдыха — при высокой (175–185 °C) для получения золотистой и хрупкой корочки. Рыба обжаривается один раз в очень горячем масле около 5 минут. Готовое блюдо выкладывают на пергамент или решетку, чтобы стек лишний жир, но никогда не используют бумажные полотенца, так как они размочат нижнюю корочку кляра.

Подача и гарниры

Традиционно порцию подают завернутой в плотную бумагу (раньше — в газетную, сейчас — в пергамент). Обязательные добавки:

• Соль и солодовый уксус (malt vinegar) — классическое сочетание, уксус сбрызгивается сверху прямо на бумагу.
• Мushy peas (пюре из зеленого горошка) — густой гарнир из вываренного сушеного горошка с добавлением мяты и сахара. >Scraps (или Bits) — кусочки теста, оставшиеся во фритюрнице после жарки рыбы. Их собирают и отдают детям посетителей бесплатно или продают за бесценок вместе с дополнительной порцией картошки.

Также к рыбе могут подавать маринованный лук, огурцы (gherkins) или тушеную в томате фасоль. Из соусов англичане чаще всего выбирают кетчуп, соус тартар или карри.

Синонимы: Fish and Chips

Разделы: английская кухня,