Фарфалле

https://ru.wikipedia.org/

Фарфалле (итал. Farfalle — «бабочки») — это классическая итальянская фигурная паста, которая во всем мире также известна под названием «бантики». Она представляет собой прямоугольные или ромбовидные кусочки теста, собранные в центре в характерную складку, что визуально напоминает крылья бабочки или завязанный галстук-бабочку.

История и этимология

Родиной фарфалле считается север Италии — регионы Ломбардия и Эмилия-Романья. Первые упоминания об этой форме пасты датируются XVI веком. Существует популярная легенда о том, что фарфалле появились из соображений кулинарной бережливости: экономные хозяйки не выбрасывали обрезки теста, оставшиеся после приготовления других видов пасты (например, каппеллетти), а защипывали их посередине, создавая новую форму. В самой Эмилии-Романье эту пасту до сих пор часто называют «стрикетти» (strichetti), что происходит от местного диалектного глагола, означающего «сжимать» или «щипать».

Особенности формы и текстуры

Главная технологическая особенность фарфалле заключается в неравномерной толщине теста. Центр «бантика» всегда толще, а края-крылышки тоньше. Благодаря этому при варке достигается уникальный эффект:

• Тонкие края становятся нежными и мягкими.
• Плотный центр сохраняет легкую упругость (аль денте).
• Эта разница в текстуре делает поедание блюда более интересным по сравнению с однородными формами вроде пенне.

Разновидности

В зависимости от размера и региона выделяют несколько типов этой пасты:

• Фарфаллини (Farfallini): миниатюрные бантики, которые традиционно добавляют в легкие овощные супы (минестроне) и салаты.
• Фарфалле (Farfalle): классический стандартный размер (около 3–4 см в длину).
• Фарфаллоне (Farfallone): крупные бабочки размером до 6–7 см, которые отлично подходят для запеканок или подачи с густыми мясными рагу как самостоятельное блюдо.
• Фарфалле ригате (Farfalle rigate): разновидность с рифленой поверхностью крыльев, которая лучше удерживает жидкие соусы.

Также существуют цветные варианты: зеленые (со шпинатом), красные (с томатами) или черные (с чернилами каракатицы).

Кулинарное применение

Благодаря гладкой поверхности и отсутствию глубоких полостей, фарфалле идеально сочетаются с деликатными соусами, которые равномерно покрывают поверхность теста, не стекая внутрь:

• Легкие сливочные соусы (например, с лососем, горошком или ветчиной).
• Соус песто.
• Простые заправки на основе качественного оливкового масла, чеснока и свежих трав.
• Холодные салаты с пастой (pasta fredda). Форма надежно удерживает овощи, сыр и кусочки мяса, не давая им оседать на дно миски.

Из-за своей универсальности фарфалле прекрасно сочетаются практически с любыми продуктами: курицей, морепродуктами, грибами и сезонными овощами. Однако за счет того, что они уступают винтовым фузилли в способности захватывать очень густое мясо-овощное рагу, их чаще используют там, где важна эстетика и легкость соуса.

Синонимы: бабочки, Farfalle, стрикетти, strichetti

Разделы: макароны, итальянская кухня,