Уксус

https://www.webstaurantstore.com/

Уксус (от др.-греч. ὄξος — «кислый») — водный раствор уксусной кислоты, применяемый в кулинарии как приправа и консервант, а также в промышленности и быту. В бытовом понимании под уксусом чаще всего понимают столовый раствор концентрацией 6–9%, тогда как концентрированная эссенция (70–80%) требует обязательного разбавления перед использованием.

Происхождение

Уксус является одним из древнейших продуктов микробиологического синтеза. Человечество знакомо с ним на протяжении тысячелетий: первое знакомство произошло через естественное скисание вина. Древние греки и римляне использовали его не только в пищу, но и для дезинфекции ран (Гиппократ) и обеззараживания воды легионерами.

• Этимология. Русское слово происходит от греческого ὄξος. Английское название vinegar восходит к французскому vin aigre, что дословно переводится как «кислое вино».
• История производства. В VIII веке арабский алхимик Джабир ибн Хайян впервые получил концентрированную кислоту перегонкой уксуса. В XIX веке Адольф Кольбе осуществил первый полный синтез из неорганических веществ, доказав возможность создания органики искусственным путем.

Производство

Существует два принципиально разных способа получения:

• Биохимический (натуральный). Получают путём сбраживания спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями рода Acetobacter. Процесс катализируется ферментом алкогольоксидазой. Спирт окисляется до уксусной кислоты по формуле: CH_3CH_2OH + O_2 -> CH_3COOH + H_2O. Традиционным сырьем служит вино или сидр, отсюда названия «винный» и «яблочный» уксус. Также производят солодовый, рисовый и тростниковый уксусы.2 источника
• Химический (синтетический). Продукт нефтехимического синтеза. Современное промышленное производство базируется на карбонилировании метанола монооксидом углерода при высоком давлении (30–50 бар) и температуре (150–200 °C) в присутствии родиевого или иридиевого катализатора (процесс Монсанто/Катива). Около 60% всей мировой уксусной кислоты производится именно так. В России крупнейшим производителем синтетической кислоты высокой чистоты является АО «Невинномысский Азот».

Важно отличать натуральный уксус от разведенной синтетической уксусной кислоты. Натуральный продукт содержит сопутствующие эфиры, альдегиды и микроэлементы исходного сырья, формирующие сложный букет аромата, тогда как синтетический представляет собой чистый химический раствор.

Типы

Классификация уксуса осуществляется по нескольким критериям:

В международной классификации пищевых добавок чистая уксусная кислота зарегистрирована под кодом E260.

Использование

Сферы применения продукта варьируются в зависимости от концентрации и происхождения:

• Кулинария. Основа маринадов для мяса и рыбы, заправка для салатов (в смеси с растительным маслом), компонент соусов (майонез, кетчуп), средство для гашения соды в выпечке. В русской кухне традиционно используется для приготовления домашнего хрена, свекольника и маринования грибов. В азиатской кухне незаменим для суши (рисовый уксус).
• Консервация. Бактерицидные свойства предотвращают развитие патогенной микрофлоры, плесени и ботулизма, позволяя долго хранить овощи, грибы и рыбу.
• Медицина и быт. Обеззараживание поверхностей, удаление накипи и известкового налета, смягчение тканей при стирке. Исторически применялся для профилактики чумы и обработки ран. В народной медицине разбавленный яблочный уксус иногда используют для улучшения пищеварения.
• Промышленность. Уксусная кислота — базовое сырье мирового масштаба. Более 30% её объема идет на производство винилацетата (мономера для клеев ПВА и водоэмульсионных красок). Также она необходима для синтеза аспирина (ацетилсалициловой кислоты), ацетатных волокон (искусственный шелк) и сложных эфиров-растворителей.
• Химическая безопасность. При работе с концентрированной кислотой требуется особая осторожность. ПДК рабочей зоны составляет 5 мг/м3. Концентрация выше 25% вызывает мгновенные химические ожоги кожи, поэтому работа ведется в защитных очках, перчатках и при принудительной вентиляции. Хранить вещество следует в таре из нержавеющей стали или полиэтилена.

Уксусы в кулинарии

В кулинарии используется множество видов уксуса, каждый из которых обладает уникальным вкусом, ароматом и степенью кислотности. Выбор конкретного вида зависит от национальной кухни, типа блюда (сырое или термически обработанное) и желаемого вкусового профиля.

Основные виды уксусов в мировой кулинарии:

Помимо чистых уксусов, в национальных кухнях широко распространены готовые продукты на их основе:

• Ароматизированные уксусы: настоянные на травах (базилик, эстрагон, розмарин), чесноке, перце чили или цедре цитрусовых. Ими заправляют рыбу или используют как финишную каплю для готовых блюд.
• Кулинарные сиропы (глазури): бальзамический крем — уваренный до густоты бальзамик, который удобно наносить узорами на тарелку.

При использовании любого уксуса важно помнить о температурном режиме: при кипячении он быстро улетучивается, поэтому его добавляют в горячие блюда (например, борщ или маринад) в самом конце варки.

Синонимы: vinegar

Разделы: соусы, уксусы,