Угорь

https://badangling.com/

Угорь (eel) — общее название длинных змеевидных рыб отряда угреобразных (Anguilliformes). В европейской кулинарной традиции под угрём чаще всего понимают европейского речного угря (Anguilla anguilla), распространённого в пресных и солоноватых водах Европы. Угорь ценится за плотное, очень жирное мясо и используется свежим, копчёным, жареным и тушёным.

Виды

Настоящие речные угри относятся к роду Anguilla. Наиболее известны:

• европейский угорь (Anguilla anguilla) — распространён в Европе и прилегающих районах Атлантики;
• американский угорь (Anguilla rostrata) — обитает в водах Северной Америки и совершает миграции между пресными водами и океаном;
• японский угорь (Anguilla japonica) — распространён в Восточной Азии и имеет большое значение для японской кухни;
• австралийский длиннопёрый угорь (Anguilla reinhardtii) — встречается в Австралии и Новой Зеландии.

Название «угорь» также иногда используется для других длинных рыб, например мурен и морских угрей, однако они относятся к другим группам.

Внешний вид

Угорь имеет длинное цилиндрическое тело, покрытое мелкой чешуёй, которая глубоко погружена в кожу и поэтому почти незаметна. Брюшные плавники отсутствуют.

Спинной, хвостовой и анальный плавники соединены в единую непрерывную плавниковую кайму. Голова небольшая, рот широкий, челюсти снабжены многочисленными мелкими зубами.

Окраска зависит от возраста и стадии жизненного цикла. Взрослые особи, живущие в пресной воде, обычно имеют тёмную спину и желтоватое или серебристое брюхо. Перед океанической миграцией окраска меняется: спина становится более тёмной, а брюхо — серебристым.

Образ жизни и питание

Европейский угорь большую часть жизни проводит в пресных и солоноватых водоёмах — реках, озёрах, каналах, лагунах и эстуариях. Он ведёт преимущественно ночной образ жизни и способен перемещаться по влажной поверхности на небольшие расстояния, что помогает ему преодолевать отдельные препятствия.

Молодые угри питаются мелкими беспозвоночными. Взрослые поедают ракообразных, моллюсков, червей, личинок насекомых и рыбу.

Особенность жизненного цикла европейского угря состоит в том, что после нескольких лет жизни в континентальных водах он отправляется в океан для размножения. Для европейского угря предполагаемым районом нереста считается Саргассово море.

Жизненный цикл

Размножение угрей долгое время оставалось загадкой для европейской науки. Взрослые угри покидают реки и озёра и совершают длительную миграцию в океан. После размножения взрослые рыбы, согласно современным представлениям, погибают.

Из икры развиваются прозрачные плоские личинки, называемые лептоцефалами. Они дрейфуют с океаническими течениями к берегам Европы, где превращаются сначала в прозрачных стеклянных угрей, а затем в молодых желтоватых угрей.

Размеры

Европейский угорь обычно достигает длины около 50–100 см. Крупные самки могут превышать 1 м и весить несколько килограммов.

Самки в среднем достигают значительно больших размеров, чем самцы. Размер и масса также зависят от продолжительности пребывания рыбы в пресной воде и условий питания.

Мясо и вкус

Мясо угря белое или кремовато-белое, плотное, нежное и очень жирное. Оно содержит значительно больше жира, чем мясо большинства распространённых пресноводных рыб.

Вкус насыщенный, характерный, с мягким сладковатым оттенком. Жирность придаёт мясу сочность и делает угря особенно подходящим для копчения и приготовления на гриле.

В угре много мелких костей, однако после разделки и правильного приготовления они обычно не представляют значительной проблемы. Главная кость — позвоночник — легко удаляется при филетировании.

Приготовление

Жарка

Угря можно жарить кусками или филе. Перед приготовлением рыбу очищают и разделывают.

Из-за высокой жирности угорь при жарке выделяет значительное количество собственного жира, поэтому дополнительного масла требуется немного.

Запекание

Угря запекают кусками или целой тушкой. Хорошо сочетаются с ним лук, чеснок, зелень, перец, лимон и различные пряности.

Запекание позволяет сохранить сочность мяса и использовать собственный жир рыбы для приготовления соуса.

Гриль

Жирное и плотное мясо делает угря особенно подходящим для гриля. При жарке на углях или решётке поверхность карамелизуется и приобретает выраженный аромат.

В японской кухне угря обычно готовят на гриле и покрывают сладко-солёным соусом.

Тушение

Угря тушат в соусах, вине, пиве или с овощами. Плотное мясо хорошо переносит сравнительно длительное приготовление.

Тушёный угорь традиционен для некоторых регионов Европы.

Копчение

Копчёный угорь — один из наиболее известных способов приготовления этой рыбы. Благодаря высокой жирности мясо после копчения остаётся сочным и приобретает насыщенный аромат.

Угорь может коптиться горячим или холодным способом, хотя для промышленной и традиционной кулинарной продукции особенно характерен горячий способ.

Копчёного угря подают как самостоятельную закуску, используют для бутербродов, салатов и холодных блюд.

Соление и маринование

Угря можно солить и мариновать, хотя эти способы распространены меньше, чем копчение.

В европейской кухне встречаются блюда из солёного или маринованного угря, иногда с уксусом, луком и пряностями.

Икра и другие продукты

Икра угря не имеет такого самостоятельного кулинарного значения, как икра некоторых других промысловых рыб.

Основными продуктами являются свежий и охлаждённый угорь, филе, копчёный угорь и различные готовые блюда.

Угорь в кухнях мира

Угорь используется в кухнях Европы и Восточной Азии.

В Японии особенно известен унаги — приготовленный на гриле угорь, обычно с соусом на основе соевого соуса, сахара и мирина. Его подают с рисом, в том числе в виде блюда унадзю.

В европейской кухне особенно распространён копчёный угорь. В некоторых регионах его также тушат, жарят или готовят в желе.

Промысловое значение

Европейский угорь исторически имел большое значение для рыболовства во многих странах Европы. Его добывают в реках, озёрах, эстуариях и прибрежных водах.

Современные популяции европейского угря испытывают значительное давление из-за комплекса факторов, включая изменение водных экосистем, препятствия для миграции, промысел и другие воздействия. Поэтому его промысел и торговля регулируются в различных странах и регионах.

Угорь и минога

Угорь и минога внешне могут показаться похожими благодаря вытянутому телу, однако это совершенно разные животные.

Угорь — настоящая костная рыба с челюстями и плавниками. Минога относится к бесчелюстным позвоночным, имеет характерный ротовой диск и семь пар жаберных отверстий.

В кулинарии обе рыбы могут коптиться и жариться, но вкус и структура мяса у них существенно различаются.

Угорь и мурена

Мурены также относятся к угреобразным и имеют характерное змеевидное тело, однако это не речные угри. Они являются морскими рыбами семейства муреновых.

В кулинарии некоторые виды мурен употребляются в пищу, особенно в странах Средиземноморья и Азии, но их мясо и способы приготовления отличаются от традиционного речного угря.

Интересные факты

• Европейский угорь совершает одну из самых необычных миграций среди европейских рыб: из пресных и солоноватых вод он отправляется в океан на нерест.
• Долгое время место размножения европейского угря оставалось неизвестным европейским учёным.
• Угорь проходит несколько резко различающихся стадий развития — от прозрачной личинки до стеклянного и затем желтоватого угря.
• Высокая жирность мяса делает угря особенно подходящим для копчения и приготовления на гриле.
• Японская кухня использует угря как самостоятельный продукт, тогда как в Европе особенно известен копчёный угорь.

Синонимы: eel

Разделы: рыба и морепродукты,