Тыква

www.gotovim.ru

Тыква (pumpkin, squash) — общее название ряда однолетних травянистых растений семейства тыквенных, а также их крупных съедобных плодов. В кулинарии тыкву используют в свежем и приготовленном виде: из неё готовят супы, гарниры, каши, пюре, выпечку, десерты, варенье и другие блюда.

Происхождение и распространение

Большинство культурных видов тыквы происходит из Америки. Их выращивали коренные народы Северной и Южной Америки задолго до европейской колонизации. После открытия Америки тыквы распространились в Европе, Азии и других регионах мира.

Сегодня тыквы выращивают практически во всех регионах с подходящим тёплым сезоном. Они различаются размерами, формой, цветом кожуры и мякоти, вкусом и назначением.

Внешний вид и свойства

Плоды тыквы могут быть округлыми, овальными, приплюснутыми или вытянутыми. Кожура бывает зелёной, жёлтой, оранжевой, серой или почти белой, иногда с полосами или пятнами.

Мякоть чаще всего жёлтая или оранжевая, но у некоторых сортов она светлая или почти белая. Внутри находится полость с крупными плоскими семенами.

Мякоть содержит значительное количество воды, природных сахаров и пищевых волокон. Оранжевая окраска многих сортов обусловлена каротиноидами, прежде всего бета-каротином.

Кулинарное использование

Мякоть

Тыкву варят, тушат, запекают, жарят и готовят на пару. Из неё делают пюре, супы-пюре, каши, рагу и гарниры.

Запечённая тыква может подаваться как самостоятельный гарнир или использоваться в салатах и других блюдах. Сладкие сорта хорошо сочетаются с корицей, мускатным орехом, имбирём и другими пряностями.

Тыквенное пюре широко применяется в выпечке — для приготовления пирогов, кексов, хлеба и других изделий.

Семена

Тыквенные семечки (pepitas, pumpkin seeds) употребляют в свежем или обжаренном виде. Их добавляют в салаты, выпечку, каши и мюсли или используют как самостоятельную закуску.

Из семян некоторых сортов получают тыквенное масло.

Цветки

Молодые цветки тыквы также съедобны. Их фаршируют, жарят в кляре или добавляют в различные блюда. Особенно распространено употребление цветков тыквенных в кухнях Италии и Мексики.

Заготовки

Из тыквы готовят варенье, повидло и цукаты. Её можно сушить и мариновать.

В некоторых кухнях тыкву используют для приготовления сладких начинок, а также консервируют кусочками.

Разновидности и типы

Среди многочисленных сортов и разновидностей тыквы особенно известны несколько типов, отличающихся формой, цветом, строением мякоти и кулинарным использованием.

• Хоккайдо (Hokkaido, Red Kuri) — небольшая оранжевая тыква с плотной сладковатой мякотью. После приготовления кожура становится мягкой и пригодна в пищу.
• Баттернат (Butternut) — грушевидная мускатная тыква с плотной, сладкой и ароматной мякотью и небольшой семенной камерой. Один из наиболее распространённых кулинарных типов.
• Мускатная тыква (Musquée / Muscat pumpkin) — общее название группы тыкв с ароматной сладкой мякотью; к ним относятся различные крупные формы, в том числе Мускат де Прованс.
• Спагетти-тыква (Spaghetti squash) — при приготовлении её мякоть распадается на длинные волокна, напоминающие спагетти.
• Кабоча (Kabocha) — японский тип тыквы, обычно относящийся к Cucurbita maxima. Имеет тёмно-зелёную кожуру и плотную, сладкую мякоть.
• Хаббард (Hubbard) — крупные овальные тыквы с очень твёрдой кожурой и плотной мякотью; большинство относится к Cucurbita maxima.
• Жёлудь (Acorn squash) — небольшая ребристая тыква характерной жёлудевидной формы, относящаяся к Cucurbita pepo.
• Баттеркап (Buttercup) — небольшой тип тыквы Cucurbita maxima с плотной сладкой мякотью, близкий к кабоче.
• Тюрбанная тыква (Turban squash) — тыквы с характерным выступом на верхушке; используются как в декоративных целях, так и в кулинарии.
• Руж Виф д’Этамп (Rouge Vif d’Étampes, Cinderella pumpkin) — крупная плоско-ребристая французская тыква ярко-красно-оранжевого цвета.
• Мускат де Прованс (Musquée de Provence) — крупная сильно ребристая французская тыква с ароматной оранжевой мякотью.
• Атлантический гигант (Atlantic Giant) — известный тип крупноплодной тыквы, прежде всего прославившийся своими огромными размерами.

К более специализированным типам относятся Стирийская масляная тыква (Styrian oil pumpkin), выращиваемая главным образом ради семян с мягкой оболочкой; Деликата (Delicata), Джаррадейл (Jarrahdale), Квинсленд Блу (Queensland Blue), Люмина (Lumina) и многие другие.

Виды исходные

Культурные тыквы представлены несколькими ботаническими видами, внутри которых сформировались многочисленные сорта и кулинарные сортотипы. Для кулинарной классификации особенно важны следующие виды:

Cucurbita maxima — тыква крупноплодная

Один из основных видов культурной тыквы. Обычно отличается крупными плодами и плотной, часто сладкой мякотью.

К этому виду относятся Хоккайдо, Кабоча, Хаббард, Баттеркап и многие другие зимние тыквы.

Cucurbita moschata — тыква мускатная

Вид, особенно важный для кулинарии. Плоды отличаются разнообразием формы, а мякоть обычно плотная, ароматная и сладковатая.

К нему относятся Баттернат, Мускат де Прованс, Мускатная де Ницца, Лонг-Айленд Чиз, Футсу Блэк и другие формы.

Cucurbita pepo — тыква обыкновенная

Очень разнообразный вид, включающий не только зимние тыквы, но и кабачки и цукини. Среди кулинарных типов тыквы к нему относятся Спагетти-тыква, Жёлудь (Acorn squash) и ряд других форм.

Cucurbita argyrosperma — тыква серебристосеменная

Вид, происходящий из Мезоамерики и особенно распространённый в Мексике. В европейской кулинарии известен значительно меньше, но включает традиционные местные формы, используемые ради мякоти и семян.

Cucurbita ficifolia — тыква фиголистная

Отдельный вид с характерными листьями, напоминающими листья инжира. Используется преимущественно в кухнях Латинской Америки; мякоть и семена находят различное кулинарное применение.

Таким образом, названия вроде Хаббард, Кабоча, Баттернат или Спагетти-тыква обозначают не ботанические виды, а сорта или группы сортов внутри разных видов Cucurbita. В кулинарной торговле названия могут использоваться ещё шире, поэтому границы между сортом, сортотипом и коммерческим типом иногда условны.

Как выбрать тыкву

Для приготовления блюд выбирают плоды без глубоких повреждений, плесени и участков загнивания. У зрелой тыквы кожура обычно плотная и плохо поддаётся надавливанию ногтем.

Для большинства блюд предпочтительны сорта с плотной, ярко окрашенной и сладковатой мякотью. Однако конкретные характеристики зависят от сорта и назначения.

Небольшие тыквы часто удобнее для домашней кухни: их проще разделывать, а мякоть у некоторых сортов отличается более насыщенным вкусом.

Хранение

Целые зрелые тыквы при правильном хранении могут сохраняться несколько месяцев. Их держат в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте, защищённом от заморозков.

Разрезанную тыкву хранят в холодильнике. Мякоть также можно замораживать — кусочками или в виде готового пюре.

Интересные факты

Тыква ботанически является ягодой, а её плод относится к особому типу ягод — тыквине (pepo). Такой же тип плода имеют арбуз, дыня и огурец.

Самые крупные сорта тыквы способны давать плоды массой в несколько сотен килограммов. Такие плоды выращивают преимущественно ради участия в конкурсах на крупнейшую тыкву.

Тыква является одним из традиционных символов осеннего сезона и особенно связана с празднованием Хэллоуина, для которого из неё вырезают декоративные фонари.

Синонимы: pumpkin, squash

Разделы: бахчевые,