Тунец

https://en.wikipedia.org/

Тунец (tuna) — общее название группы крупных морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae), прежде всего видов рода Thunnus. Тунцы — быстро плавающие хищники открытого моря, имеющие большое промысловое и кулинарное значение. Их мясо отличается плотной текстурой, высоким содержанием белка и, у некоторых видов, значительным количеством жира.

В кулинарии тунец используется свежим, замороженным, солёным, копчёным и консервированным. Некоторые виды, особенно голубой тунец, высоко ценятся в японской кухне и употребляются сырыми в составе суши и сашими.

Виды

К наиболее важным в кулинарии и промысле тунцам относятся:

• синий, или голубой тунец (Thunnus thynnus, Atlantic bluefin tuna) — атлантический и средиземноморский вид, один из крупнейших тунцов;
• тихоокеанский синий тунец (Thunnus orientalis, Pacific bluefin tuna);
• южный синий тунец (Thunnus maccoyii, southern bluefin tuna);
• желтопёрый тунец (Thunnus albacares, yellowfin tuna);
• большеглазый тунец (Thunnus obesus, bigeye tuna);
• длиннопёрый тунец, или альбакор (Thunnus alalunga, albacore).

В торговле встречаются также виды, не относящиеся к роду Thunnus, но входящие в семейство скумбриевых и используемые под общим названием tuna. Поэтому название на упаковке желательно рассматривать вместе с указанием латинского вида.

Внешний вид

Тело тунца веретенообразное, обтекаемое, приспособленное к быстрому и продолжительному плаванию. Спина обычно тёмно-синяя или сине-серая, бока светлее, брюхо серебристое.

У тунцов два спинных плавника. Позади второго спинного и анального плавников расположены небольшие дополнительные плавнички. Хвост мощный, серповидный.

Некоторые виды способны поддерживать температуру мышц выше температуры окружающей воды. Благодаря этому они сохраняют высокую мышечную активность даже в относительно прохладной воде.

Образ жизни и питание

Тунцы — преимущественно пелагические рыбы, то есть большую часть жизни проводят в толще открытого моря. Они способны совершать дальние миграции и развивать высокую скорость.

Питаются рыбой, кальмарами, ракообразными и другими морскими животными. Молодые особи обычно охотятся на более мелкую добычу, а крупные тунцы способны активно преследовать стайную рыбу.

Некоторые виды совершают масштабные сезонные миграции между районами нагула и размножения.

Размеры

Размер сильно зависит от вида.

Желтопёрый и большеглазый тунец обычно достигают длины около 1–2 м и массы в несколько десятков килограммов. Альбакор значительно меньше крупных представителей рода Thunnus.

Синие тунцы относятся к крупнейшим костным рыбам. Атлантический синий тунец может достигать длины более 3 м и массы свыше 500 кг. Именно крупные особи этого вида особенно ценятся на рынке свежей рыбы.

Мясо и вкус

Мясо тунца необычно для большинства рыб: оно тёмно-красное или красно-бордовое, особенно у крупных видов. Цвет связан с высоким содержанием миоглобина в мышцах, необходимого для длительной активной работы.

Текстура плотная, мясистая, напоминающая по консистенции мясо некоторых наземных животных. Вкус зависит от вида и части туши — от относительно мягкого и нейтрального до насыщенного, выраженно «мясного».

Жирность также различается. Особенно ценятся жирные части голубого тунца, прежде всего брюшная часть.

Основные части туши

В японской кухне особенно ценятся разные части филе голубого тунца.

Аками (akami) — наиболее постная часть, обычно тёмно-красная, с чистым выраженным вкусом.

Чуторо (chūtoro) — среднежирная часть, расположенная ближе к брюшку; сочетает плотность мяса с заметной мраморностью.

Оторо (ōtoro) — наиболее жирная брюшная часть. Она отличается светлее окрашенным мясом, высокой жирностью и очень нежной текстурой.

Эти названия прежде всего относятся к разделке голубого тунца и не являются названиями биологических видов.

Приготовление

Способ приготовления существенно зависит от качества и вида тунца. Ценное свежее мясо часто готовят очень быстро, оставляя середину сырой или слабо приготовленной.

Жарка

Стейки тунца жарят на очень хорошо разогретой сковороде или гриле. Обычно их быстро обжаривают с двух сторон, оставляя середину красной или розовой.

При длительной жарке тунец быстро теряет влагу и становится сухим и плотным.

Запекание

Запекание используют преимущественно для крупных кусков и менее ценных частей. Для сохранения сочности важно не передерживать рыбу.

Гриль

Тунец хорошо подходит для гриля. Толстые стейки быстро обжаривают на сильном жаре. Поверхность приобретает выраженную корочку, тогда как середина может оставаться почти сырой.

Варка и тушение

Варёный тунец используется значительно реже, чем жареный или консервированный. Плотное мясо хорошо сохраняет форму, поэтому его можно добавлять в рагу, салаты и горячие блюда.

Сырой тунец

Свежий тунец является одним из главных продуктов японской кухни. Его используют для сашими (sashimi), суши и различных блюд с сырой рыбой.

Однако пригодность тунца для употребления в сыром виде зависит не просто от его свежести. Важны происхождение, условия вылова, охлаждения, хранения и обработки. Для домашнего употребления следует использовать рыбу, предназначенную поставщиком именно для такого способа употребления, и соблюдать требования пищевой безопасности.

Соление и маринование

Тунца можно солить и мариновать. В японской кухне существуют различные способы обработки сырого тунца соевым соусом, мирином, саке и другими компонентами.

Маринование не следует рассматривать как универсальный способ обезопасить сырую рыбу: оно не заменяет надлежащего охлаждения и контроля сырья.

Консервированный тунец

Консервированный тунец — один из наиболее распространённых способов промышленной переработки этой рыбы.

В зависимости от вида и технологии мясо может сохраняться крупными кусками или разделяться на более мелкие волокна. Тунец консервируют в собственном соку, воде, масле и различных соусах.

Для консервов особенно часто используют альбакора (Thunnus alalunga) и желтопёрого тунца (Thunnus albacares), а также некоторые другие тунцовые виды.

Консервированный тунец используется для салатов, бутербродов, пасты, пиццы, начинок и холодных закусок.

Икра и другие продукты

Икра тунца употребляется значительно реже, чем мясо. Основная кулинарная ценность приходится на филе и различные части туши.

Из тунца также производят сушёные и солёные продукты, рыбные пасты и различные полуфабрикаты.

Промысловое значение

Тунец имеет огромное мировое промысловое значение. Его добывают кошельковыми неводами, ярусами и другими орудиями лова. Основная часть улова используется для консервирования, однако наиболее ценные экземпляры поступают на рынок свежей или охлаждённой рыбы.

Отдельные виды тунца подвергаются значительному промысловому давлению. Особенно это касается крупных синих тунцов, которые отличаются медленным ростом по сравнению со многими промысловыми рыбами и высокой стоимостью крупных особей.

Поэтому при оценке тунца как продукта важно учитывать не только вид, но и происхождение рыбы и способ её добычи.

Тунец в японской кухне

Япония является одним из важнейших рынков высококачественного тунца. Особенно ценятся голубые тунцы, используемые для суши и сашими.

Наиболее известны части аками, чуторо и оторо. Их различие определяется прежде всего содержанием жира и расположением мышечной ткани в туше.

В японской кухне тунец также используют в виде татаке — быстро обжаренного снаружи куска с почти сырой серединой.

Интересные факты

Тунец относится к той же семье, что и скумбрия, но многие тунцы значительно крупнее и лучше приспособлены к длительному быстрому плаванию.

Некоторые виды тунца обладают уникальной для рыб способностью поддерживать повышенную температуру отдельных частей тела. Это помогает им сохранять высокую активность при перемещении между водами различной температуры.

Синий тунец может накапливать значительное количество жира в брюшной части. Именно эта особенность делает оторо особенно ценным продуктом японской кухни.

При этом слово «тунец» в торговле не всегда означает один конкретный вид. Для точного определения продукта следует смотреть на видовое название, латинское наименование или маркировку производителя.

Синонимы: tuna

Разделы: рыба и морепродукты,