Тубу
https://namu.wiki/
Тубу (кор. 두부, dubu) — это корейское название соевого творога, известного во всем мире как тофу. В кухне корё-сарам и современной Корее это один из самых востребованных продуктов благодаря высокому содержанию растительного белка и способности впитывать любые вкусы.
Слово «тубу-ча» в строгом смысле означает «закуску из тофу» (ча/чхэ — салат или закуска). Однако под этим названием чаще всего подразумевают конкретный рецепт: жареный или тушеный тофу в густом остром соусе.
Тубу-чорим (Тубу-ча): Жареный/тушеный тофу по-корейски
Это классическое блюдо домашней кухни, которое часто можно встретить на рынках у продавцов готовых салатов (панчан). Оно может выступать как самостоятельная горячая закуска или как дополнение к рису.
Особенности приготовления
Главная хитрость блюда заключается в контрасте текстур: плотная, слегка хрустящая корочка обжаренного тофу снаружи и нежная кремовая мякоть внутри, пропитанная острым соусом.
Технология:
- Подготовка тофу. Используется твердый или экстра-твердый тофу. Его нарезают пластинами толщиной около 0,5–1 см. Критически важный этап — удаление лишней влаги. Кусочки промакивают бумажными полотенцами или слегка прижимают под гнётом, иначе они будут брызгать маслом при жарке и развалятся.
- Обжарка. Ломтики обжаривают на растительном масле до уверенной золотистой корочки с обеих сторон. Это создает защитный слой, который не даст тофу раскиснуть в соусе.
- Соус (ёрём). Пока жарится тофу, готовят заправку. Классический состав:
- Соевый соус;
- Вода;
- Сахар (или кукурузный сироп для блеска);
- Острый перец хлопьями кочукару (он дает цвет и умеренную жгучесть, в отличие от порошкового перца);
- Измельченный чеснок и кунжутное масло.
- Сборка. Обжаренный тофу выкладывают в сковороду, заливают соусом и недолго тушат (или просто прогревают), чтобы соус выпарился и покрыл каждый кусочек липкой глазурью. Перед подачей обильно посыпают зеленым луком и семенами кунжута.
Другие популярные виды тубу в корейской кухне
Тофу редко едят сырым. Помимо «тубу-ча», он является основой для множества других блюд:
- Тубу-тиге (Doenjang-jjigae или Sundubu-jjigae). Густой острый суп-похлебка. В насыщенный бульон (часто на основе морепродуктов или мяса) добавляют крупные куски тофу, кимчи, овощи и пасту твенджан. Зимой это главное согревающее блюдо Кореи.
- Тубу-бучим. Тонкие ломтики тофу, обвалянные в муке или крахмале и обжаренные во фритюре до хруста. Подаются с легкой кисло-сладкой поливкой сверху.
- Юба (Юбэ). Высший пилотаж работы с бобами. Это тонкая пленка, которая образуется на поверхности кипящего соевого молока. Ее аккуратно снимают, сушат или сразу сворачивают в рулеты. Юба имеет деликатный ореховый вкус и очень высокую концентрацию белка.
Разделы:
корейская кухня,
соевые продукты,
