Траутенфельцер (нем. Trautenselder) — это редкий австрийский полутвердый сыр, который является настоящей экзотикой даже среди знатоков европейских сыров.

Описание и особенности

Это уникальный сорт голубого сыра, главная особенность которого заключается в наличии плесени двух видов:

• Внутри находится классическая голубая плесень (Penicillium roqueforti), которая образует характерные сине-зеленые прожилки.
• Снаружи головку покрывает благородная белая плесень (Penicillium candidum или caseicolum), такая же, как на камамбере или бри.

Вкус у траутенфельцера сложный: он сочетает в себе пикантную остроту голубой плесени и нежные сливочные ноты белой корочки. Текстура внутри маслянистая и кремовая, несмотря на наличие плесени.

История

Сыр относится к категории альпийских деликатесов Австрии. Он производится небольшими партиями в фермерских хозяйствах региона Штирия. Это не массовый продукт, а скорее крафтовый специалитет, созданный для ценителей необычных сочетаний текстур и вкусов.

Технология

Для создания такого эффекта используется сложная технология двойной инокуляции:

1. В молоко добавляют культуры голубой плесени.
2. После формирования головки и легкого созревания поверхность сыра вручную заселяют спорами белой плесени.
3. Сыр созревает в специальных влажных погребах, где белая корочка снаружи защищает нежную мякоть, позволяя голубой плесени развиваться изнутри красивыми радиальными лучами от центра к краям.

Подача

Траутенфельцер подают как десертный сыр или закуску. Он отлично сочетается с орехами, медом, виноградом и белыми винами (например, Грюнер Вельтлинер). Благодаря двойному слою плесени вкус раскрывается постепенно: сначала чувствуется мягкость сливок и белой корочки, а затем проявляется пряная глубина голубой плесени.

Разделы: сорта сыра, австрийская кухня,