Тосканская капуста

https://marksvegplot.blogspot.com/

Тосканская капуста (Cavolo nero, Tuscan kale, Italian black kale, капуста чёрная тосканская) — разновидность листовой капусты, известная в итальянской кухне прежде всего как характерный ингредиент блюд Тосканы. Её длинные узкие листья тёмно-зелёного, почти чёрного цвета имеют бугристую поверхность и выраженную центральную жилку. В отличие от привычной кудрявой капусты кейл, листья Cavolo nero вытянутые и почти не завиваются по краям.

Происхождение и особенности

Cavolo nero относится к виду Brassica oleracea и входит в группу листовых капуст. Её традиционно выращивают в Тоскане, особенно в окрестностях Флоренции и других районах центральной Италии. Итальянское название переводится как «чёрная капуста», хотя цвет листьев скорее тёмно-зелёный с сизоватым оттенком.

У растения плотные, слегка кожистые листья с характерным рельефом. В сыром виде они обладают насыщенным травянистым вкусом с лёгкой горчинкой. После приготовления листья становятся мягче, а вкус — более округлым, с землистыми и слегка сладковатыми нотами. Прохладная погода может смягчать горечь.

Использование в кулинарии

Тосканская капуста — один из традиционных овощей региона. Её тушат, варят, добавляют в супы и используют как гарнир. Перед приготовлением обычно удаляют жёсткую центральную жилку, особенно у крупных листьев, а затем нарезают зелень полосками.

Наиболее известное блюдо с Cavolo nero — риболлита (Ribollita), густой тосканский суп из овощей, фасоли и черствого хлеба. Капуста также входит в состав супа acquacotta и других деревенских блюд. Её тушат с чесноком и оливковым маслом, добавляют к белой фасоли, пасте и блюдам из зерновых. Молодые нежные листья можно использовать в салатах, хотя чаще капусту подвергают тепловой обработке.

Отличия от других видов капусты

Cavolo nero нередко называют тосканским кейлом, однако это не отдельный ботанический вид, а одна из разновидностей листовой капусты. От кудрявого кейла она отличается длинными, узкими, сильно рельефными листьями. От белокочанной капусты — отсутствием плотного кочана, а от савойской — более вытянутой формой листьев и тёмной окраской.

В англоязычных источниках встречаются названия Tuscan kale, black kale и lacinato kale. Последнее особенно распространено в Северной Америке. В итальянской традиции также употребляется название cavolo palmizio — «пальмовидная капуста», связанное с тем, как листья располагаются вдоль высокого стебля.

Пищевая ценность

Как и другие листовые капусты, Cavolo nero содержит пищевые волокна, витамины K, C и провитамин A, а также фолаты и минеральные вещества. Состав зависит от условий выращивания и способа приготовления. Длительная варка может снижать содержание некоторых водорастворимых витаминов, поэтому для сохранения вкуса и питательных веществ капусту часто тушат или готовят на пару.

Интересные факты

• Cavolo nero — один из узнаваемых символов тосканской крестьянской кухни, где овощи, бобовые, хлеб и оливковое масло составляют основу многих традиционных блюд.
• В риболлите капуста сочетается с фасолью и хлебом: суп специально готовили в большом количестве, а затем разогревали на следующий день. Само название ribollita означает «снова вскипевшая».
• Тёмные листья Cavolo nero хорошо переносят прохладную погоду. В традиционных рецептах их нередко используют в холодное время года, когда особенно востребованы сытные супы и тушёные овощи.

Синонимы: Cavolo nero, Tuscan kale, Italian black kale, капуста чёрная тосканская

Разделы: капуста, овощи,