Тортеллини

https://www.uavgusta.net/

Тортеллини (итал. tortellini) — это классическая итальянская фаршированная паста, родом из региона Эмилия-Романья (провинции Болонья и Модена). Они представляют собой небольшие изделия из пресного яичного теста с начинкой внутри, скрученные в форму идеального кольца или бутончика.

Легенда о происхождении формы

В Италии тортеллини часто называют «пупком Венеры» (ombelico di Venere). Согласно популярной легенде, придуманной в XVII веке писателем Джулией Чезаре Кортикелли, хозяин таверны Castelfranco Emilia подсмотрел через замочную скважину за отдыхающей в своих покоях богиней любви Венерой. Увидев ее пупок, он был настолько поражен его красотой, что немедленно отправился на кухню и создал пасту такой же формы, чтобы увековечить этот образ для смертных.

Форма и размер

Тортеллини имеют характерную трехмерную структуру: квадратик теста сворачивается по диагонали в треугольник, концы которого затем оборачиваются вокруг пальца и соединяются, образуя кольцо.

Существует строгая иерархия размеров:

• Tortellini. Классический маленький размер (диаметр около 2–3 см).
• Tortelloni. Более крупная версия (в два раза больше классических), которая обычно подается не в бульоне, а с соусом.
• Tortelli. Еще более крупные квадраты или прямоугольники, популярные в Тоскане и Ломбардии.

Начинка

Традиционная болонская начинка (ripieno) очень насыщенная и состоит из нескольких видов мяса:

• Свиная вырезка;
• Прошутто крудо (сыровяленый окорок);
• Мортаделла (вареная колбаса со свининой);
• Пармиджано Реджано;
• Яйцо и мускатный орех.

Также существуют вариации с рикоттой и шпинатом, грибами или тыквой, но они чаще относятся к категории тортеллони. Цвет теста может варьироваться: классический желтый, зеленый (с добавлением пюре из шпината) или красный (с томатным экстрактом).

Правила приготовления и подачи

Тортеллини — праздничное блюдо, которое исторически готовили только по особым случаям, например, на Рождество. В Эмилии-Романье существует Консорциум защиты традиционных тортеллини (Consorteria del Tortellino), который строго регламентирует рецептуру настоящих изделий.

Главное правило подачи закреплено вековыми традициями:

• In brodo (в бульоне). Это канонический способ употребления. Тортеллини подают исключительно в прозрачном, крепком золотистом бульоне, сваренном из каплуна (кастрированного петуха). Бульон должен быть настолько вкусным, чтобы его хотелось выпить после того, как съедены все пельмени.
• Al sugo (с соусом). Допустимый, но менее традиционный вариант. Используются легкие соусы: растопленное сливочное масло с шалфеем, густые мясные рагу или простые кремовые заправки. Тяжелые томатные соусы используются крайне редко, так как они перебивают сложный вкус мясной начинки.

Отличие от каппеллетти

Тортеллини часто путают с другой пастой из того же региона — каппеллетти (cappelletti, «маленькие шляпки»). Внешне они похожи, но у каппеллетти шов находится сверху, напоминая поля шляпы, тогда как у тортеллини форма цельная, кольцевидная. Кроме того, начинка каппеллетти традиционно чуть проще и часто включает телятину.

Синонимы: tortellini, тортеллони, тортилиьони

Разделы: макароны,