Тонэ

https://www.facebook.com/

Тонэ (груз. თონე), также известный как тоне или тони, — это традиционная грузинская печь-жаровня, являющаяся сердцем национальной кулинарии и домашнего быта. По своей конструкции она практически идентична среднеазиатскому тандыру, армянскому тониру и индийскому тандур.

Конструкция и устройство

Печь представляет собой большой кувшин или колодец, вырытый в земле либо установленный на поверхности.

• Материал. Традиционно тонэ лепят из специальной шамотной глины, смешанной с огнеупорной крошкой и овечьей шерстью (для армирования при сушке). Внутренние стенки современных городских пекарен часто облицовывают огнеупорным кирпичом.
• Форма. Цилиндрическая или коническая, сужающаяся кверху, с открытым устьем внизу для растопки и круглым отверстием сверху для выхода дыма.
• Топливо. Внутри разводится огонь, используются дрова твердых пород деревьев или виноградная лоза. Печь топится до тех пор, пока внутренние стенки не раскалятся добела, а топливо полностью не прогорит, превратившись в угли.

Процесс выпечки хлеба (Шоти)

Выпечка в тонэ — это зрелищный процесс. Замешанное дрожжевое тесто формуют в виде саблевидных лепешек (шоти) с характерным отверстием посередине (оно нужно, чтобы хлеб не вздулся пузырем от пара). Пекарь сбрызгивает внутреннюю стенку печи соленой водой — соль предотвращает прилипание теста, а вода создает мгновенный пар для подъема мякиша. Затем он резким движением шлепает сырую лепешку прямо на раскаленную глиняную стену. Хлеб печется за считанные минуты, приклеиваясь вертикально под воздействием жара.

Помимо шоти, в тонэ готовят:

• Мчади. Кукурузные лепешки прилепляют к менее горячим нижним частям стенок.
• Назуки. Сладкий пряный хлеб подвешивают внутри печи на специальных крюках, чтобы он пропекался со всех сторон равномерно в горячем воздухе.
• Лобио. В холодный сезон готовое лобио в глиняном горшочке оставляют внутри остывающей печи на ночь — блюдо медленно томится до утра, становясь невероятно нежным.

Культурное значение

В Грузии говорят: «Без тонэ нет дома». Эта печь всегда считалась священным местом, хранительницей очага. Разжигать огонь в чужом тонэ считалось серьезным проступком.

Тонэ исторически играла огромную социальную роль. Для многих семей в деревнях выпечка хлеба на продажу была основным источником дохода. Установка собственной печи во дворе означала достаток и независимость семьи. Сегодня вдоль трасс можно увидеть целые вереницы таких пекарен, где дым из жерла тонэ служит естественным указателем для путников.

Этимологически слово «тонэ» восходит к древнему персидскому корню «танур», что подчеркивает общие корни хлебопечения народов Кавказа, Ближнего Востока и Центральной Азии. Тонэ является живым памятником древней технологии приготовления пищи, которая остается неизменной уже несколько тысячелетий.

Синонимы: тоне, тони

Разделы: грузинская кухня, посуда и приборы,