Тесто вытяжное

https://theloopywhisk.com/

Вытяжное тесто (также известное как фило, filo или юфка) — это вид пресного теста, главная особенность которого заключается в его способности раскатываться и растягиваться до толщины папиросной бумаги. В отличие от слоеного дрожжевого теста, где слои создаются за счет многократного складывания масла и теста, здесь тончайшие листы получаются путем механического вытягивания одного куска.

История

Родиной вытяжного теста считается Ближний Восток и Балканы. Считается, что технологию принесли турки-османы во время завоеваний. Оттуда рецепт распространился по всей империи: так появилась болгарская «баница», греческий «пастери» и австрийский штрудель. В России этот тип теста традиционно ассоциируется со штруделем.

Особенности состава

Рецепт предельно прост, но требует точности:

• Мука с высоким содержанием клейковины (сильная мука).
• Теплая вода.
• Соль.
• Растительное масло (или растопленный жир/масло для смазывания).
• Иногда добавляют немного уксуса или лимонного сока — кислота расслабляет глютен, делая тесто более эластичным и менее склонным к разрывам при вытягивании.

Технология приготовления

Главная сложность работы с вытяжным тестом — процесс формовки:

1. Тесто долго и интенсивно вымешивают (до 30 минут), чтобы развить максимальную эластичность клейковины.
2. После отдыха шарик теста начинают растягивать руками на посыпанном мукой столе или льняном полотенце.
3. Профессионалы могут растянуть один кусок теста до размеров скатерти (метр на метр), через которую можно читать газету — настолько тонким оно становится.
4. Листы немедленно прослаиваются растопленным сливочным маслом, иначе они высохнут и превратятся в труху.

Применение в кулинарии

Тонкая структура позволяет создавать многослойную выпечку, которая остается хрустящей, но не тяжелой:

• Штрудель - австрийский яблочный рулет.
• Баница - болгарский пирог с брынзой или тыквой.
• Пахлава - восточная сладость из множества слоев фило с медом и орехами.
• Бурек - несладкий пирог с мясом или шпинатом на Балканах.

В современной кухне вытяжное тесто часто заменяют готовым покупным тестом фило, которое продается замороженным листами.

Синонимы: фило, filo, юфка, голлаш

Разделы: мука, тесто,