Терпуг

https://racerocks.ca/

Терпуг (Greenling) — общее название морских рыб семейства терпуговых (Hexagrammidae), обитающих преимущественно в северной части Тихого океана. Терпуги — донные и придонные рыбы, многие виды которых имеют важное промысловое значение. В торговле и кулинарии под названием «терпуг» чаще всего подразумевают тихоокеанских представителей рода Hexagrammos, а также некоторых близких видов.

Биология и внешний вид

Терпуги имеют удлинённое, несколько сжатое с боков тело, крупную голову и большой рот. Спинной плавник длинный, хвостовой — относительно широкий. Окраска сильно зависит от вида и условий обитания: встречаются зелёные, бурые, серые, красноватые и пятнистые рыбы.

Название семейства связано с характерной формой тела и строением плавников. Для многих терпугов характерна пёстрая окраска, хорошо маскирующая рыбу среди камней, водорослей и других элементов донного рельефа.

Терпуги — преимущественно морские рыбы. Они держатся у каменистого дна, среди подводной растительности и на участках с различным рельефом. Питаются мелкой рыбой, ракообразными, моллюсками и другими морскими организмами.

Распространение

Терпуги характерны главным образом для северной части Тихого океана. Они встречаются у берегов России, Японии, Корейского полуострова, Китая, а также у побережья Северной Америки.

В российских водах основные районы промысла связаны с Дальним Востоком — Охотским морем, Беринговым морем и северной частью Тихого океана.

Основные виды

К семейству терпуговых относится несколько родов и десятки видов. Среди наиболее известных:

• Терпуг однопёрый (Pleurogrammus monopterygius) — крупная промысловая рыба северной части Тихого океана, особенно важная для промысла у Дальнего Востока.
• Терпуг многопёрый (Hexagrammos octogrammus) — распространён у берегов северной части Тихого океана.
• Терпуг южный (Hexagrammos otakii) — характерен для вод Японии и прилегающих районов.
• Терпуг пятнистый (Hexagrammos stelleri) — встречается у дальневосточного побережья России и в северной части Тихого океана.

В торговле видовая принадлежность может указываться не всегда, поэтому слово «терпуг» нередко обозначает товарную группу нескольких близких рыб.

Пищевая ценность и вкус

Мясо терпуга белое, плотное и достаточно сочное. Вкус обычно выраженный, но не резкий, с характерным морским оттенком. В зависимости от вида, возраста рыбы и сезона жирность может заметно различаться.

Терпуг содержит полноценный белок, а морские виды являются источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Также мясо содержит витамины группы B и минеральные вещества.

Кулинарное использование

Терпуг универсален в приготовлении. Его можно:

• жарить на сковороде;
• запекать целиком или порционными кусками;
• готовить на гриле;
• тушить;
• коптить;
• солить;
• использовать для приготовления рыбных супов и ухи.

При запекании целой рыбы особенно хорошо сочетается с луком, лимоном, чесноком, зеленью и овощами. Плотное мясо позволяет использовать терпуга и для приготовления блюд, где рыба должна сохранять форму.

Терпуга также широко используют для горячего и холодного копчения. Копчёная рыба приобретает более насыщенный аромат, а её плотное мясо хорошо подходит для нарезки и подачи в качестве закуски.

Терпуг в кухнях Дальнего Востока

Терпуг традиционно используется в кухнях российского Дальнего Востока, а близкие виды терпуговых имеют значение в японской и корейской кухнях. Рыбу готовят различными способами — жарят, запекают, тушат, сушат и солят.

Для дальневосточной кухни особенно характерно использование свежего терпуга как простой рыбы для жарки или запекания. Благодаря сравнительно плотному мясу он хорошо переносит различные способы тепловой обработки.

Как выбрать

Свежий терпуг должен иметь чистые, прозрачные глаза, влажные жабры без неприятного запаха и плотное мясо, которое после надавливания быстро восстанавливает форму. Кожа должна быть без выраженного подсыхания и повреждений.

При покупке замороженного терпуга желательно обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие значительного слоя льда или признаков повторного замораживания.

Интересные факты

• Терпуги относятся к отдельному семейству Hexagrammidae, которое в русском языке получило название по этой группе рыб.
• Внешность разных видов терпуга может значительно различаться, поэтому название «терпуг» не обозначает один-единственный биологический вид.
• Терпуги преимущественно связаны с донными местообитаниями и часто имеют окраску, позволяющую маскироваться среди камней и водорослей.
• Некоторые представители семейства достигают значительных размеров и являются ценными объектами промысла.
• В английском языке для представителей семейства используется общее название greenlings, хотя для отдельных родов и видов применяются собственные названия.

Синонимы: Greenling

Разделы: рыба и морепродукты,