Темпура

https://www.foodnext.net/

Темпура (яп. 天麩羅) — это категория блюд японской кухни, состоящая из морепродуктов, рыбы или овощей, обжаренных во фритюре в особом легком кляре. Несмотря на то что темпура считается одним из символов Японии, исторически она имеет европейские корни.

История происхождения

Блюдо появилось в Японии в середине XVI века благодаря португальским католическим миссионерам-иезуитам, прибывшим в порт Нагасаки.

Название происходит от латинского слова tempora — так называли периоды церковного поста и покаяния (например, четыре времени года — quatuor anni tempora). В эти дни верующим запрещалось есть мясо, поэтому они жарили рыбу и овощи в кляре. Японцы переняли эту технологию, адаптировали ее под свои продукты и со временем довели до кулинарного совершенства. Сёгун Токугава Иэясу был настолько большим поклонником темпуры, что способствовал ее распространению по всей стране.

Философия блюда

Главная цель повара при приготовлении темпуры — сохранить естественный вкус основного ингредиента. Кляр здесь играет роль лишь хрустящей оболочки («второй кожи»), которая защищает продукт от прямого контакта с раскаленным маслом. Правильно приготовленная темпура не должна быть жирной или тяжелой; после укуса корочка должна рассыпаться, оставляя внутри сочную мякоть.

Технология приготовления: секреты идеального кляра

Секрет воздушности кроется в температурном контрасте:

1. Ледяная вода. Для теста используется очень холодная (иногда ледяная) газированная вода. Низкая температура препятствует выработке глютена в муке, делая тесто хрупким, а не резиновым.
2. Минимальное замешивание. Ингредиенты смешивают палочками буквально парой движений. В тесте должны оставаться комочки муки и пузырьки воздуха. Если перемешать кляр до идеальной гладкости, он станет плотным и впитает слишком много масла.
3. Температура масла. Фритюр разогревают до 170–180 °C. При такой температуре кляр мгновенно «схватывается», образуя защитный слой, через который масло не проникает внутрь продукта.
4. Скорость. Темпуру едят сразу после обжарки. Через несколько минут конденсат изнутри разрушает хрустящую структуру теста.

Основные ингредиенты

Для темпуры подходят практически любые сезонные продукты, нарезанные небольшими кусочками для быстрой прожарки:

• Морепродукты (Эби тэмпура). Тигровые креветки (часто оставляют хвостик для удобства), кальмары, белая рыба.
• Овощи. Баклажаны, сладкий картофель (сацума-имо), тыква, грибы шиитаке, стручковая фасоль, корень лотоса, спаржа.
• Редкие виды. В некоторых регионах готовят темпуру из кленовых листьев или сладких каштанов.

Подача

Традиционно темпуру подают на бамбуковой решетке (дзара), чтобы стекало лишнее масло. Блюдо сопровождается специальным соусом тэнцую (бульон даси, соевый соус и мирин) и небольшой горкой свеженатертого дайкона. Перед употреблением кусочек темпуры макают в соус; кисло-соленая заправка идеально балансирует жирность жареного теста.

Синонимы: тэмпура, тэнпура

Разделы: японская кухня, кулинарный прием, действие,