https://thecheeseatlas.com/

Тильзитер (нем. Tilsiter, в русскоязычной традиции часто — Тельзитер) — это полутвёрдый сыр, который исторически является достоянием восточно-прусской кухни (регион бывшей Восточной Пруссии), но благодаря своей популярности прочно вошел и в кулинарную традицию Калининградской области России.

История создания

История сыра началась в середине XIX века (около 1840–1850 годов) в прусском городе Тильзит (ныне город Советск Калининградской области).

• Швейцарский след. Рецепт привезли прусско-швейцарские переселенцы из долины Эмменталь. Они пытались воссоздать на новой родине свой знаменитый сыр Эмменталь.
• Адаптация. Однако местный климат, особенности луговых трав, которыми питались коровы, и состав местной воды изменили процесс ферментации. В результате получился совершенно новый сорт с более влажным тестом, мелкими дырочками-«глазками» неправильной формы и пикантным вкусом.
• География. С 1993 года название «Тильзитер» (Tilsiter) защищено по месту происхождения в Швейцарии (в кантонах Тургау и Санкт-Галлен). В России же за этим сыром исторически закрепилось название «Тельзитер», отсылавшее к довоенному названию города — Тильзит-Рагнит.

Описание и характеристики

Вкус тильзитера/тельзитера сильно зависит от срока выдержки:

• Текстура. От эластичной до плотной, с неровными трещинами («глазками») разного размера.
• Цвет. От светло-желтого до темно-желтого.
• Корочка. У промышленных сортов она гладкая, коричневая (иногда покрывают воском), у фермерских может быть красной или покрытой слизью (как у сыров типа Лимбургер).
• Вкус. Пряный, сливочный, с легкой кислинкой и ореховыми нотами. Чем старше сыр, тем он острее и ароматнее.

Состав

Изготавливается из коровьего молока (пастеризованного или сырого высокой жирности). Обязательные добавки для классического вкуса — тмин и черный перец горошком.

Кулинарное использование

Это универсальный столовый сыр. В Германии и Прибалтике его едят:

• На бутербродах (особенно с ржаным хлебом).
• В расплавленном виде как начинку для пирогов (например, в немецком блюде Flammkuchen).
• Натертым в салаты, супы-пюре или омлеты.
• Как закуску к темному пиву и красному вину.

Синонимы: тельзитер, Tilsiter

Разделы: сорта сыра, австрийская кухня,