Таркованные блины

Таркованные блины — это старинное блюдо белорусской кухни, представляющее собой пышные или тонкие блинчики, приготовленные из сырой тертой картофельной массы (таркованной массы) с добавлением ржаной или гречневой муки.

Определение и технология

Название происходит от термина «таркованная масса». В отличие от драников или цыбриков, где часто используется клинкованная (отжатая) масса, для этих блинов натертый сырой картофель не отжимают. Его используют вместе с выделившимся крахмалистым соком.

Чтобы нейтрализовать избыточную влагу и потемнение крахмала, в массу обязательно добавляют грубую муку:

• Ржаную. Дает характерный кисловатый привкус и темный цвет.
• Гречневую. Придает ореховый аромат и делает структуру более рыхлой.

История

Это блюдо относится к эпохе до распространения пшеничной муки высшего сорта, когда основой крестьянского рациона были корнеплоды и местные злаки. Вильям Похлебкин отмечал, что белорусы предпочитают комбинированную тепловую обработку картофеля. Таркованные блины — яркий пример такого подхода: сначала быстрое обжаривание на сковороде, а затем долгое томление.

Классический рецепт приготовления

1. Подготовка основы. Очищенный картофель (около 1–1,5 кг) натирается на самой мелкой терке («колючей»). Масса получается жидковатой.
2. Замес. В картофельную кашицу добавляют соль, соду (для пышности) и ржаную/гречневую муку (примерно 1/3 от объема картофеля). Тесто тщательно перемешивают и дают постоять 10 минут, чтобы мука впитала сок.
3. Жарка. Блины выпекают на сильно разогретой чугунной сковороде, смазанной топленым салом или растительным маслом. Из-за плотности теста их делают чуть толще обычных мучных блинов.
4. Томление (главный секрет). Обжаренные с двух сторон блины складывают слоями в большой глиняный горшок или чугунок. Каждый слой обильно поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или перекладывают шкварками. Горшок ставят в хорошо разогретую духовку (около 200 °C) на 5–7 минут (или убавляют жар до минимума и оставляют на дольше).

Подача и вкус

В результате такой обработки блины становятся невероятно нежными внутри, пропитанными маслом и сметаной, но при этом сохраняют легкую корочку. Они получаются гораздо сытнее и тяжелее обычных пшеничных блинов. Подают их как самостоятельное горячее блюдо со стаканом холодного молока или простокваши.

Разделы: белорусская кухня, выпечка,