Таркованная масса (бел. таркаваная маса) — это фундаментальный термин белорусской кулинарии, обозначающий сырую картофельную мякоть, натертую на терке и используемую для приготовления блюд вместе с выделившимся крахмалистым соком.

Это противоположность клинкованной массе, из которой жидкость полностью удаляется.

Технология получения

Для получения таркованной массы очищенные клубни натирают на самой мелкой («колючей») терке или пропускают через мясорубку со специальной насадкой. Полученную кашицу не отжимают в марле и не процеживают. В ней сохраняется весь клеточный сок картофеля, который богат крахмалом.

Особенности консистенции

Благодаря влаге тесто из таркованной массы получается более легким, воздушным и пластичным по сравнению с сухим клинком. Однако оно требует осторожности: если оставить такую массу стоять слишком долго без добавок, она потемнеет, а тяжелый крахмал осядет на дно, сделав нижнюю часть блюда «резиновой», а верхнюю — водянистой. Чтобы этого избежать, белорусы часто:

• Добавляют натертый лук (его кислота замедляет окисление);
• Используют кефир;
• Быстро замешивают муку или яйца для связки.

Применение в блюдах

Таркованная масса — основа самых популярных и узнаваемых блюд белорусской кухни:

• Драники. Классические оладьи готовятся именно из таркованной массы. Именно сок дает им нежную текстуру внутри при хрустящей корочке снаружи.
• Бабка. Запеченный в горшке или утятнице картофельный пирог с добавлением мяса, шкварок и лука. Для бабки всегда используется только таркованная масса, чтобы блюдо получилось сочным.
• Капытки. Отварные или жареные ромбики из сырого тертого картофеля.
• Таркованка. Старинное запеченное блюдо (часто десертное), где к тертому картофелю добавляют яблоки, сушеные груши, ягоды или мед.
• Таркованные блины. Тонкие блинчики, где сырая картофельная масса смешивается с ржаной или гречневой мукой на кислом молоке.

В литовской кухне аналогичная масса называется gotowana, и из нее готовят знаменитые цеппелины (cepelinai), хотя там чаще используют смесь сырого отжатого и вареного картофеля.

Синонимы: таркаваная маса

Разделы: белорусская кухня, кулинарный прием, действие,