Тамалес

https://www.whitelily.com/

Тамалес (Tamales) — это одно из древнейших и самых почитаемых блюд мезоамериканской кухни. Традиционно они представляют собой конвертики из теста на основе кукурузной муки (мальки), в которые завернута разнообразная начинка, после чего они готовятся на пару внутри листьев.

История

Родиной тамалес считается территория современной Мексики. Блюдо было основой рациона цивилизаций ацтеков, майя и инков задолго до прибытия европейцев. Само слово происходит от науатльского tamalli, что означает «обернутый».

В древности тамалес имели сакральное значение: их приносили в жертву богам, использовали в ритуалах плодородия и брали с собой воины в долгие походы, так как эта еда очень питательна, долго хранится и удобна для переноски. С приходом испанцев рецепт обогатился новыми видами мяса (свининой) и животными жирами, заменившими традиционное утиное или человеческое (в ритуальных целях) сало.

Основа блюда: Малька

Главное отличие тамалес от других похожих блюд (например, бразильских пиньямент или венесуэльских халъа) — это тесто малька. Оно готовится не из цельных зерен, а из специального обработанного зерна:

• Кукурузные сухие зерна замачивают в щелочном растворе (процесс никстамализации — обычно используется гашеная известь или древесная зола).
• Это размягчает оболочку, делает зерно более питательным и позволяет ему легко превращаться в клейкую массу при перемоле.
• Полученную массу (маса) смешивают со смальцем (растопленным свиным жиром) или сливочным маслом, бульоном и солью до состояния воздушного, влажного теста.

Начинка и обертка

Вариативность тамалес бесконечна и зависит от региона:

• Мясо. Чаще всего используется тушеная свинина в остром соусе моле (из чили, шоколада и специй) или курица в зеленом соусе из томатильо (физалиса). Также популярны версии с индейкой, говядиной или рыбой.
• Сладкие тамалес. Готовятся без мяса, с добавлением сахара, изюма, корицы, кусочков фруктов или фруктовых джемов. Часто окрашиваются в розовый или красный цвет свекольным соком.
• Орехи и сыр. Вегетарианские варианты с фасолью, перцами поблано или острым сыром.

Для заворачивания используют два типа листьев, которые предварительно ошпаривают кипятком для гибкости:

• Кукурузные листья (totomoxtle). Дают классический вкус. Листья сушат, а перед использованием вымачивают.
• Листья банана (плантейна). Популярны на юге Мексики, в Центральной Америке и Колумбии. Придают блюду легкий травянисто-фруктовый аромат.

Процесс приготовления

1. На мягкий лист выкладывается слой мальки (около 0,5–1 см).
2. В центр кладется столовая ложка начинки.
3. Лист сворачивается: длинные края загибаются к центру, а концы подгибаются вверх или перевязываются полоской того же листа, образуя плотный «сверток» или «конфетку».
4. Тамалес устанавливаются вертикально в пароварку открытой стороной вверх, чтобы сок не вытекал наружу. Варятся на пару около 1–1,5 часов. Готовые тамали становятся легкими, воздушными и легко отстают от стенок листа.

Подача

Тамалес едят исключительно руками, разворачивая горячий ароматный лист прямо за столом. В Мексике их традиционно подают на завтрак по субботам и воскресеньям вместе с горячим шоколадом или атолем (густым сладким напитком из кукурузы). Они являются обязательным атрибутом Рождества, Дня мертвых и семейных торжеств.

Синонимы: тamales

Разделы: мексиканская кухня,