Суши

https://livejapan.com/

Суши (яп. 寿司, суси) — традиционное блюдо японской кухни, ключевой компонент которого — специально приготовленный рис (сяри), заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли, в сочетании с морепродуктами, рыбой или овощами.

Историческая справка

Исторически восходит к методу консервации рыбы в Южной Азии (II–III вв. н. э.), где очищенная рыба пересыпалась солью и закладывалась слоями с вареным рисом для молочнокислой ферментации на несколько месяцев. Рис служил консервантом и выбрасывался. В XVII веке в Японии процесс брожения был заменен добавлением рисового уксуса, что превратило суши из заготовки в готовое блюдо. Современный вид нигири-суши сформировался в Токио (Эдо) в XIX веке как форма быстрого питания: повар Ханая Ёхэй начал подавать ломтики свежей сырой рыбы поверх комочка приправленного риса.

Базовые компоненты

• Рис (сяри). Японский круглозерный клейкий рис высокой степени очистки. Варится на пару без соли и заправляется горячим соусом на основе рисового уксуса.
• Начинка (нэта). Сырая, маринованная или термически обработанная океаническая рыба, морепродукты, японский омлет (тамаго), авокадо или огурец.
• Нори. Листы спрессованных красных водорослей рода Porphyra, высушенные до состояния тонкой бумаги.

Классификация

В кулинарной традиции выделяют следующие основные виды:

Суши Нигири (Нигиридзуси, сжимаемое суши)

Базовый тип блюда. Продолговатый комочек риса, сформированный пальцами ладони, смазанный небольшим количеством васаби и увенчанный тонким ломтиком начинки. Иногда конструкция фиксируется узкой полоской нори.

Примеры: тунец (магуро), желтохвост (хамачи), гребешок (хотатэ).

Маки-суши (Макидзуси, крученое суши, роллы)

Цилиндрические изделия, форму которым придает бамбуковый коврик макису. Подразделяются по толщине и расположению листа нори:

• Хосомаки (тонкие рулеты). Диаметром около 2 см. Содержат один ингредиент, нори находится снаружи.
• Футомаки (толстые рулеты). Крупные роллы (4–5 см) с многокомпонентной начинкой, нори снаружи.
• Урамаки (роллы «наизнанку»). Рис расположен снаружи, лист нори обертывает начинку изнутри. Внешняя поверхность часто покрывается кунжутом, икрой тобико или ломтиками рыбы.
• Тэмакидзуси (ручные роллы). Крупные конусообразные кулечки из нори, наполненные рисом и салатом. Употребляются руками.

Суши Гункан (Гункан-маки, «линкор»)

Овальный комок риса, обрамленный вертикальной полосой нори, образующей бортик-чашу. Предназначен для удержания рассыпчатых или пастообразных начинок (икра лосося, морского ежа, крабовый салат), которые невозможно закрепить на классическом нигири.

Суши Оши (Осидзуси, прессованное суши)

Древний региональный стиль (префектура Осака). Слои риса и начинки плотно укладываются в деревянный ящичек (осибако) и прессуются под грузом. Полученный брус нарезается на порционные прямоугольники.

Тирасидзуси (рассыпанное суши)

Подача, при которой горка приправленного риса выкладывается в миску или тарелку и художественно посыпается топпингами (сырая рыба, креветки, овощи, яйцо).

Суши Инари (Инаридзуси)

Мешочки из жареного во фритюре тофу (абураагэ), проваренного в сладком бульоне даши. Кармашки тофу плотно набиваются только рисом.

Нарэдзуси

Аутентичный ферментированный продукт. Рыбу выдерживают в соли полгода и более, после чего перекладывают неочищенным рисом для длительной ферментации. Обладает резким вкусом и запахом, употребляется в основном как региональный деликатес региона Кансай.

Синонимы: суси

Разделы: японская кухня, суши,