Сурими

https://otarukazoku.com/

Сурими (яп. 擂り身, букв. «отбитое и измельченное мясо») — это рыбный белок в виде однородной пасты или замороженного фарша, который служит основой для производства широкого спектра имитаций морепродуктов.

История возникновения

Технология переработки рыбы сурими зародилась в Японии более тысячи лет назад. Рыбаки заметили, что если мелко изрубить свежую белую рыбу, тщательно промыть её от жира и крови, а затем сильно отжать, полученная масса сохраняет структуру даже после варки. В XII веке этот метод стал массовым: из сурими лепили колбаски и шарики, которые сушили на солнце для длительного хранения. Современный промышленный вид продукт приобрел в 1960-х годах с развитием технологий шоковой заморозки.

Технология производства

Процесс создания сурими направлен на получение чистого миофибриллярного белка:

1. Разделка. Используется филе белых океанических рыб (чаще всего минтай, хек, путассу), выловленных в сезон максимальной жирности.
2. Измельчение и промывка. Филе многократно пропускают через дробилки и промывают чистой холодной водой. Это позволяет удалить жиры, ферменты, кровь и специфический рыбный запах.
3. Обезвоживание. Из полученной массы удаляют воду центрифугированием.
4. Создание геля. Для придания эластичности добавляют яичный белок, крахмал и полифосфаты (удерживают влагу).
5. Заморозка. Полученный пластичный фарш формируют в блоки и быстро замораживают при экстремально низких температурах.

Качественный сурими имеет высокую гелеобразующую способность (не менее 1200 единиц по шкале силы геля) и чистый белый цвет без желтизны.

Продукты на основе сурими

Сам по себе блок замороженного сурими практически не имеет вкуса и запаха, поэтому он выступает идеальной нейтральной базой:

• Крабовые палочки (Каникама). Самый известный продукт. Полотно из сурими раскатывают, окрашивают верхнюю часть (часто экстрактом паприки), сворачивают в рулет и нарезают. Настоящего мяса краба в них обычно нет.
• Камабоко. Плотные паровые рыбные батоны («колбасы»), которые едят как самостоятельную закуску или добавляют в супы одэн.
• Чикуза. Длинные полые трубочки из сурими, часто используемые в набэ (горячих горшочках).
• Имитация гребешков и креветок. Сурими смешивают с ароматизаторами и формуют в виде моллюсков.

Пищевая ценность

Сурими считается диетическим продуктом. Качественное сурими содержит до 15–18% высококачественного животного белка при минимальном содержании жиров. Однако стоит учитывать, что в промышленных полуфабрикатах (крабовых палочках) содержание самого сурими может варьироваться от 30% до 60%, остальное приходится на воду, крахмал, сахар и соль. Поэтому данный продукт является хорошим источником белка, но уступает цельной рыбе по содержанию микроэлементов Омега-3.

Разделы: японская кухня, рыба и морепродукты,