Сундэ

https://cookpick.kr/

Сундэ (кор. 순대) — традиционное корейское блюдо, представляющее собой кровяную колбасу. Это одна из самых популярных и доступных уличных закусок в Южной Корее, которую можно встретить на любом рынке или фуд-корте.

История

Сундэ имеет глубокие исторические корни. Рецепты приготовления фаршированных кишок встречаются в кулинарных книгах эпохи династии Чосон (XIX век). Изначально это было практичное блюдо: чтобы не выбрасывать субпродукты, корейские хозяйки начиняли свиные или говяжьи кишки остатками злаков и специями. Существует также версия о влиянии монгольской кухни во время периода Корё, когда технология приготовления вареных внутренностей пришла с континентальными кочевниками.

Технология приготовления

В отличие от европейских аналогов, где кровь часто смешивается с гречкой или сухарями, корейское сундэ строится на сочетании крахмала и лапши:

1. Оболочка. Используется тщательно промытый и вывернутый свиной (реже говяжий) кишечник.
2. Начинка (соме). Классическая смесь включает:
   • Стеклянную лапшу (данмён) из сладкого картофеля (стахиса);
   • Свиную кровь;
   • Клейкий рис или ячмень;
   • Листья периллы для аромата.
3. Процесс. Начинка плотно набивается в оболочку, концы завязываются нитью. Колбасу отваривают в подсоленной воде или бульоне до готовности лапши внутри. Готовый продукт имеет темно-бордовый срез и плотную текстуру.

Разновидности

Корейская кухня адаптировала рецепт под разные регионы и кошельки:

• Классическое свиное сундэ - самый распространенный вариант со стеклянной лапшой и кровью.
• Кальбит-сундэ - готовится из говяжьих кишок, которые намного тоньше свиных. Начинка более нежная, часто без крови, только с лапшой и овощами.
• Морское сундэ (пуль-сундэ) - вместо кишечника используются целые тушки кальмаров или минтая, которые фаршируются той же смесью лапши и крови, а затем отвариваются или готовятся на пару.
• Модернизированное сундэ - современные вариации могут содержать кимчи, сыр или быть вовсе вегетарианскими.

Подача и употребление

Сундэ редко едят как самостоятельное холодное блюдо. Чаще всего его используют как основу для других рецептов:

• Сундэ-боккым (жареное сундэ): нарезанную кружочками колбасу обжаривают на сковороде вместе с кочуджаном (острой перечной пастей), капустой, репчатым луком и кусочками тток (рисовых лепешек). Это популярная закуска под пиво или соджу.
• Сундэ-гук (суп): ломтики колбасы варят в прозрачном говяжьем бульоне с зеленым луком и водорослями. Часто подается с миской риса, который добавляют прямо в суп.
• Пибимсундэ: аналог пибимпапа, где отварное сундэ смешивается с горячим рисом, овощами, яичницей-глазуньей и щедрым количеством острого соуса.

В Сеуле существует целый квартал Мёндон, неофициально называемый «городом сундэ», где десятки заведений специализируются исключительно на блюдах из этой кровяной колбасы.

Разделы: корейская кухня, колбаса и продукты,