https://zugdidelebi.ge/

Сулугуни (груз. სულგუნი, სულუგუნი) — полутвёрдый рассольный вытяжной сыр без корочки, один из главных гастрономических символов Грузии и предмет национальной гордости.

Этимология

Название сыра имеет несколько трактовок в зависимости от диалекта:

• Мегрельская версия. Слово «селегин» состоит из селе («месить», «замешивать») и гин (указание на крупный рогатый скот). Это отражает ключевую фазу производства — замешивание первичного сырного сгустка.
• Осетинская версия. В дигорском диалекте сулугун переводится как «сделанный из сыворотки» (сула — сыворотка).
• Народная грузинская этимология. Поэтичное объяснение гласит, что название происходит от слов сули («душа») и гули («сердце»), подчеркивая статус сулугуни как души каждого застолья.

История происхождения

Точное время появления сулугуни неизвестно, но его технология сочетает два древних метода: использование сычужного фермента для сквашивания молока и выдержку в рассоле для консервации. Считается, что родиной сыра является историческая область Самегрело (Мегрелия) на западе Грузии.

Изначально сыры в горах Кавказа делали исключительно вручную, используя естественную закваску из сычуга телят. Сулугуни стал оперативным способом переработки молока в условиях жаркого климата: соленый рассол позволял долго хранить продукт без холодильников. В сентябре 2011 года Грузия официально оформила патент на наименование «Сулугуни», закрепив за собой право на аутентичный рецепт этого продукта.

Технология производства

Процесс создания сулугуни уникален тем, что готовый сыр подвергается вторичному нагреванию и плавлению. Он делится на несколько этапов:

1. Сворачивание. Пастеризованное молоко (коровье, буйволиное или их смесь) нагревают до 31–35 °C, добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент (или пепсин). Через 30–35 минут образуется плотный сгусток.
2. Чеддеризация. Сгусток дробят на мелкие кубики, обсушивают и оставляют под слоем сыворотки при температуре 28–32 °C на 2–3 часа. За это время нарастает кислотность, и масса приобретает слоистую структуру.
3. Плавление. Готовое сырное зерно режут на полосы и опускают в горячую воду или сыворотку температурой 70–80 °C. Массу интенсивно вымешивают руками или специальными тестомесами до тех пор, пока она не превратится в однородную, тягучую, эластичную ленту, которая не рвется при вытягивании.
4. Формовка и посол. Расплавленную массу формируют в шары или цилиндры, которые затем погружают в холодный кисло-сывороточный рассол (17–18% соли) на срок от 6 часов до 2 суток.

Органолептические свойства

Настоящий сулугуни имеет чистый кисломолочный вкус, умеренно солёный, без посторонних привкусов. Текстура плотная, эластичная и слегка слоистая, напоминающая моцареллу, но более упругая. Цвет варьируется от молочно-белого до слабо-желтого в зависимости от жирности молока (буйволиное молоко дает белоснежный цвет, коровье — желтоватый оттенок). Корка у сыра отсутствует, поверхность гладкая, допускается наличие небольших пустот неправильной формы.

Классификация

В зависимости от срока выдержки и обработки выделяют три основных вида:

• Свежий. Реализуется в течение пяти дней после изготовления.
• Выдержанный (твердый). Зреет в рассоле месяц и дольше, приобретая более плотную текстуру.
• Копченый. Головки сыра кратковременно (около 10 минут) коптят холодным дымом (40–50 °C) на щепе ольхи, вяза или шелковицы. Копчение придает сыру золотистый цвет, аромат костра и значительно продлевает срок хранения.

Пищевая ценность

Сулугуни — это концентрированный молочный белок. На 100 г продукта приходится около 20 г белков и 20 г жиров. Сыр богат кальцием, фосфором, калием, магнием, а также витаминами А, Е и группы В, что делает его важным элементом для поддержания здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.

Применение в кулинарии

Благодаря высокой температуре плавления и эластичности сулугуни универсален:

• Его нарезают ломтиками в свежие салаты со спелыми томатами и огурцами.
• Используют как обязательную начинку для имеретинских хачапури и пеновани.
• Обжаривают в панировке из муки, сухарей или семян кунжута (популярная горячая закуска).
• Подают к молодому вину, меду или запеченным овощам-гриль.
• Применяют в качестве топпинга для пиццы благодаря идеальной тягучести.

Разделы: сорта сыра, грузинская кухня, кавказская кухня, осетинская кухня,