Сукияки

https://park.ajinomoto.co.jp/

Сукияки (яп. すき焼き) — это одно из самых известных и любимых блюд японской кухни, относящееся к категории набэмоно (блюда, приготовленные в общем горшке или сковороде прямо за столом). Его часто называют японским «горячим горшком».

Главная особенность сукияки заключается не только во вкусе, но и в ритуале: блюдо едят непосредственно в процессе приготовления, вылавливая горячие кусочки из общей сковороды по мере их готовности.

История

Этимология названия восходит к XVII–XVIII векам. Слово происходит от крестьянского обычая жарить (яки) мясо на лопате или лемехе плуга (суки). Долгое время употребление говядины в Японии было ограничено религиозными запретами. Ситуация изменилась в эпоху Мэйдзи (вторая половина XIX века), когда император публично съел говядину, чтобы приобщиться к западной культуре. Блюдо быстро стало символом модернизации и статуса.

Основные ингредиенты

Классический набор для сукияки включает:

• Мраморная говядина. Мясо нарезается тончайшими слайсами (около 2 мм толщиной), которые буквально просвечивают. В некоторых регионах вместо говядины используют свинину или курицу.
• Тофу. Плотный соевый сыр, который впитывает соус, но сохраняет форму при варке.
• Овощи. Лук-батун (неги), пекинская капуста, грибы шиитакэ, шпинат или листья хризантемы (сюнгику).
• Лапша. Прозрачная бобовая лапша (харусамэ) или толстая пшеничная лапша удон. Лапшу обычно добавляют в самом конце, чтобы она впитала остатки насыщенного бульона.
• Яйцо. Сырое куриное яйцо взбивается в отдельной пиале. Каждый кусочек горячего мяса перед употреблением обмакивается в сырое яйцо — оно смягчает соленость соуса и создает нежную текстуру.

Процесс приготовления

Для готовки используется широкая плоскодонная сковорода (набэ) с невысокими бортиками. В центре стола ставится переносная газовая или электрическая плитка.

Существует два основных региональных стиля приготовления:

• Стиль Канто (район Токио). На сковороду наливают соус варисита (смесь соевого соуса, мирина, сахара и даси). Когда он закипает, в него одновременно кладут мясо и все овощи. Все тушится вместе до готовности.
• Стиль Кансай (район Осаки). Сначала на сухой сковороде обжаривают ломтики говядины (часто используя вытопившийся жир от краев самой вырезки). Затем мясо заливают соусом, а уже после этого добавляют овощи.

Соус (Варисита/Варишита)

Это душа блюда. Традиционно его готовят из смеси:

• Японского соевого соуса;
• Мирина (сладкое рисовое вино);
• Сахара (придает блюду характерный карамельный блеск);
• Рыбного бульона даси или саке.

Пропорции могут варьироваться, балансируя между сладким и соленым вкусами.