Судак

https://en.wikipedia.org/

Судак (pike-perch) — общее кулинарное название пресноводной рыбы рода Sander семейства окунёвых (Percidae). Наиболее распространённый и имеющий наибольшее промысловое значение вид — обыкновенный судак (Sander lucioperca). Судак распространён в реках, озёрах, водохранилищах и некоторых опреснённых участках морей Европы и Западной Азии. Это хищная рыба с удлинённым телом, заострённой головой и характерными клыковидными зубами.

Виды

Под названием «судак» в кулинарии прежде всего подразумевают обыкновенного судака (Sander lucioperca). К роду Sander также относятся:

• Волжский судак (Sander volgensis) — пресноводный вид, распространённый главным образом в бассейне Волги и некоторых соседних водоёмах.
• Морской судак (Sander marinus) — обитает в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей и связанных с ними водоёмах.
• Канадский судак (Sander canadensis) — североамериканский вид.
• Американский судак (Sander vitreus) — крупный североамериканский вид, известный в англоязычной кухне как walleye.

В европейской кулинарной традиции под названием судак обычно имеется в виду именно обыкновенный судак.

Внешний вид

Судак имеет вытянутое, несколько сжатое с боков тело, покрытое мелкой плотной чешуёй. Спина серо-зелёная или серо-бурая, бока светлее, с несколькими тёмными поперечными полосами. Брюхо обычно белое или серебристое.

Голова крупная, с заострённым рылом и глубоко расположенной пастью. На челюстях находятся небольшие острые зубы и несколько крупных клыковидных зубов, характерных для хищных представителей рода.

Как и у других окунёвых, у судака два спинных плавника; передний снабжён жёсткими колючими лучами.

Образ жизни и питание

Судак — активный хищник. Взрослые особи питаются преимущественно мелкой рыбой, в том числе уклейкой, плотвой, пескарём и другими видами, подходящими по размеру. Молодые судаки сначала питаются беспозвоночными, а затем постепенно переходят на рыбную пищу.

Судак предпочитает чистую, хорошо аэрированную воду и часто держится на участках с каменистым или песчаным дном, возле бровок, ям, затопленных русел и других изменений рельефа. Хорошо переносит умеренную солёность, поэтому встречается также в некоторых прибрежных водах.

Размеры

Обычная масса промыслового судака составляет около 1–5 кг, хотя отдельные особи могут достигать значительно большей массы. Крупные судаки способны вырастать более чем до метра в длину.

Размер и масса рыбы существенно влияют на кулинарное использование. Небольших судаков часто готовят целиком, тогда как крупных разделывают на филе или порционные куски.

Мясо и вкус

Мясо судака белое, нежирное, плотное и вместе с тем достаточно нежное. Оно обладает мягким, деликатным вкусом и не имеет выраженного жирного или специфического рыбного запаха.

Судак относится к постным рыбам: содержание жира в мясе сравнительно невелико и зависит от возраста, сезона и условий обитания. Именно поэтому при приготовлении мясо судака легко пересушить; особенно хорошо оно сочетается с маслом, сливками, соусами и другими компонентами, добавляющими блюду сочность.

Межмышечных костей у судака относительно немного по сравнению со многими другими пресноводными рыбами, поэтому он хорошо подходит для разделки на филе.

Приготовление

Судак — универсальная кулинарная рыба, которую используют практически при всех основных способах тепловой обработки.

Жарка

Филе и порционные куски судака жарят на сковороде, в панировке или кляре. Благодаря плотной структуре мясо хорошо сохраняет форму. При жарке филе часто оставляют кожу: она помогает сохранить сочность и после обжаривания становится хрустящей.

Запекание

Судака запекают целиком, порционными кусками или филе. Целую рыбу можно фаршировать овощами, грибами, зеленью или крупами. При запекании постное мясо часто дополняют сливочным маслом, сметаной, сливками или соусом.

Варка и припускание

Судак хорошо подходит для приготовления рыбных супов, бульонов и ухи. Филе можно припускать в небольшом количестве жидкости или готовить на пару.

Изделия из фарша

Из судака делают котлеты, тефтели, кнели и другие изделия из рыбного фарша. Его мясо часто смешивают с маслом, сливками или другими ингредиентами, компенсирующими низкую жирность.

Заливное

Судак — одна из наиболее известных рыб для приготовления заливного. Из головы, костей и плавников получают бульон, содержащий достаточное количество желирующих веществ; после осветления им заливают отварное филе.

Икра и другие продукты

Икра судака пригодна для засолки и употребляется как самостоятельный продукт или используется в составе холодных закусок.

Головы, позвоночник и другие части рыбы используют для приготовления рыбного бульона. Особенно ценны для этой цели голова и хребет, которые придают бульону вкус и насыщенность.

Промысловое значение

Судак является важным объектом промышленного и любительского рыболовства. Его добывают в пресных и слабосолёных водоёмах Европы и Азии.

В торговлю судак поступает свежим, охлаждённым и замороженным, целыми тушками, порционными кусками или в виде филе. Благодаря универсальности и высоким кулинарным качествам он имеет устойчивое значение в кухнях стран Восточной и Центральной Европы.

Судак и окунь

Несмотря на принадлежность к одному семейству, судак отличается от обычного речного окуня значительно более крупными размерами, удлинённым телом и более вытянутой головой. Мясо судака также обычно ценится выше благодаря более крупным филе, плотной структуре и относительно небольшому количеству костей.

При этом оба вида имеют сходные кулинарные свойства: их мясо нежирное, хорошо подходит для жарки, запекания, варки и приготовления рыбных изделий.

Интересные факты

Судак способен хорошо охотиться при слабом освещении благодаря особенностям строения глаз. Это позволяет ему активно питаться на рассвете, в сумерках и в мутной воде.

В кулинарной традиции судак особенно известен как рыба для заливного и других праздничных холодных блюд. Его нейтральный вкус также сделал судака удобной основой для блюд с соусами, в которых вкус рыбы дополняется, а не маскируется пряностями.

Синонимы: бёрш, сула

Разделы: рыба и морепродукты,