Строганина

https://hunhuz71.livejournal.com/

Строганина — это одно из самых самобытных и аутентичных блюд коренных народов Крайнего Севера России (якутов, поморов, эскимосов, коми). Она представляет собой тонко нарезанную стружку сырой замороженной рыбы или мяса.

Это блюдо не имеет аналогов в мировой кухне именно из-за своей технологии: строганину невозможно приготовить без экстремально низких температур окружающей среды и глубокозамороженного сырья. В старину блюдо называлось «струганина».

Основа блюда

Для настоящей северной строганины подходят далеко не все виды рыб. Главное требование — высокая жирность и отсутствие специфического запаха тины:

• Сиговые породы. Нельма (считается «королевой» строганины), муксун, чир, омуль, сиг. Их мясо белое, нежное, с высоким содержанием полезного рыбьего жира.
• Лососевые. Кижуч, горбуша (используются реже).
• Мясо. Реже встречается мясная строганина из оленины или жеребятины, но принцип приготовления идентичен.

Рыба для строганины должна быть живым весом выловлена из проруби и немедленно заморожена на открытом воздухе при температуре ниже -30°C. Если рыба была «уснувшей» до заморозки или подвергалась повторной разморозке, она становится рыхлой и непригодной для этого блюда.

Технология приготовления

Приготовление требует навыка и физической силы, так как тушка остается каменно твердой:

1. Рыбу берут за хвост через плотную ткань (чтобы не примерзнуть к чешуе) и устанавливают вертикально головой вниз в специальный деревянный ящик-подставку или просто зажимают ногами на улице.
2. Специальным длинным острым ножом («строганинным») от хвоста к голове снимают тонкие, почти прозрачные ломтики мякоти вместе с кожей.
3. Правильно снятая стружка моментально сворачивается в красивые завитки, похожие на древесную стружку из-под рубанка.

Важнейшее правило этикета: строганину готовят ровно в том количестве, которое будет съедено за один раз. Как только рыбу начали строгать, запускается процесс таяния, и вернуть продукт в исходное состояние уже нельзя.

Подача и употребление

Строганину никогда не едят сразу в теплом помещении. Ее подают на массивном блюде из кедра, фарфора или камня, которые предварительно сильно охлаждают на морозе. Чтобы стружка не растаяла во время застолья, тарелку часто ставят на емкость со снегом или колотым льдом.

К рыбе обязательно подается «маканина» — простейший соус, состоящий из крупной соли и свежемолотого черного перца грубого помола, смешанных в пропорции 1:1. Стружку берут руками, обмакивают край в «маканину» и отправляют в рот. Ломтик должен мгновенно таять на языке, оставляя маслянистое послевкусие.

Традиционным сопровождением является ледякая водка, крепкий горячий чай или кумыс. Жир нельмы или муксуна создает на стенках желудка защитную пленку, которая, по поверьям северян, смягчает действие крепкого алкоголя и предотвращает быстрое опьянение.

Разделы: русская кухня, якутская кухня, мясные блюда, рыбные блюда,