Стилтон

https://ru.wikipedia.org/

Стилтон (англ. Stilton) — знаменитый английский полумягкий сыр с голубой плесенью, который считается одним из главных деликатесов британской национальной кухни и единственным английским сыром, получившим статус защищенного наименования по происхождению (PDO).

История

Своей известностью сыр обязан трактирщику Куперу Торнхилу. В 1730 году, проезжая через Лестершир, он остановился на ферме и попробовал местный голубой сыр. Восхищенный вкусом, Торнхилл выкупил исключительное право на его продажу в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон, которая находилась на Большой Северной дороге (главном тракте между Лондоном и Эдинбургом). Дилижансы делали там остановку, благодаря чему слава о сыре быстро разнеслась по всей Англии.

Существует историческая ирония: несмотря на название, производить настоящий стилтон в самой деревне Стилтон (графство Кембриджшир) запрещено. Согласно сертификату Protected Designation of Origin (присвоен в 1996 году), подлинным может называться только сыр, произведенный в трех конкретных графствах Центральной Англии — Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. Сегодня лицензию на производство имеют всего шесть сыроварен.

Виды сыра

Производятся две основные разновидности:

1. Голубой Стилтон (Blue Stilton): классический вариант с прожилками благородной плесени Penicillium roqueforti. Обладает острым, пикантным, но при этом сливочным вкусом и долгим ореховым послевкусием.
2. Белый Стилтон (White Stilton): редкая разновидность без голубой плесени. Имеет более мягкий, фруктовый вкус и часто используется как основа для десертных сыров, в которые добавляют кусочки инжира, абрикосов или имбиря.

Технология производства

Для изготовления используется исключительно местное пастеризованное молоко элитных коров. Процесс строго регламентирован:

• Сыр имеет форму высокого цилиндра.
• В процессе созревания сыр не подвергается прессованию; вес головки заставляет сыворотку выходить естественным путем, что делает текстуру открытой и пористой.
• На определенном этапе внутрь массы вводятся споры грибка Penicillium roqueforti.
• Голубые жилки развиваются радиально от центра к краям благодаря тому, что головки прокалывают специальными длинными иглами для доступа кислорода.
• Срок вызревания составляет от 2 до 4 месяцев (иногда до полугода для особо выдержанных сортов). Содержание жира должно составлять около 35%.

Культура потребления

В Великобритании стилтон является обязательным атрибутом рождественского стола. Традиционно его подают во второй половине дня после основного застолья вместе с портвейном.

Сыр едят с сельдереем, хрустящим печеньем (water biscuits), свежими грушами или грецкими орехами. Также его используют в кулинарии: крошат в овощные супы-пюре (особенно популярны сочетания с брокколи и сельдереем), добавляют в соусы для стейков или растапливают со сливками для фондю.

Синонимы: stilton

Разделы: сорта сыра, английская кухня,