Ставрида

https://www.tunacor.com.na/

Ставрида (horse mackerel) — общее название нескольких видов морских рыб семейства ставридовых (Carangidae), широко распространённых в умеренных и субтропических водах. В кулинарии под ставридой чаще всего понимают европейскую ставриду (Trachurus trachurus), а в Чёрном и Азовском морях также встречается черноморская ставрида (Trachurus mediterraneus).

Виды

К роду Trachurus относятся несколько промысловых видов ставрид. Наиболее известны:

европейская ставрида (Trachurus trachurus) — распространена в северо-восточной части Атлантики, Северном море, Средиземном море;
черноморская ставрида (Trachurus mediterraneus) — встречается в Чёрном и Средиземном морях;
японская ставрида (Trachurus japonicus) — важный промысловый вид у берегов Японии и в прилегающих районах Тихого океана;
чилийская ставрида (Trachurus murphyi) — крупный промысловый вид юго-восточной части Тихого океана.

В разных странах и торговых системах название «ставрида» может относиться к различным близким видам.

Внешний вид

Ставрида имеет вытянутое, несколько сжатое с боков тело, покрытое мелкой чешуёй. Спина зеленовато-серая или серо-синяя, бока серебристые, брюхо светлое.

Характерная особенность — ряд твёрдых костных щитков вдоль боковой линии в задней части тела. Они образуют своеобразный жёсткий гребень и хорошо заметны при разделке рыбы.

Голова сравнительно крупная, рот широкий. Хвостовой стебель тонкий, хвостовой плавник сильно развит, что связано с активным образом жизни.

Образ жизни и питание

Ставрида — активная стайная рыба, обитающая преимущественно в толще воды. Она совершает сезонные перемещения и может образовывать большие скопления.

Питается мелкой рыбой, ракообразными, головоногими моллюсками и другими небольшими морскими организмами. Молодь в значительной степени питается планктонными организмами.

Ставрида является активным хищником и сама служит кормом для более крупных рыб, морских птиц и других морских животных.

Размеры

Размер ставриды зависит от вида. Европейская ставрида обычно имеет длину около 20–40 см, хотя отдельные экземпляры бывают крупнее. Черноморская ставрида также чаще всего представлена рыбой длиной около 20–35 см.

Крупные виды рода Trachurus могут достигать значительно большей длины.

Мясо и вкус

Мясо ставриды белое или серовато-белое, плотное, сочное и достаточно жирное. Вкус выраженный, с характерным морским оттенком. По жирности и вкусовым свойствам ставрида ближе к мелким пелагическим рыбам вроде скумбрии, чем к нежирным тресковым.

В мясе содержится достаточно много мелких костей, поэтому при подаче целой рыбы или разделке требуется аккуратность. Филе крупной ставриды удобнее для приготовления, чем мелкая тушка.

Жирность особенно заметна у рыбы, выловленной в определённые сезоны, когда она активно накапливает энергетические запасы.

Приготовление

Жарка

Жарка — один из наиболее распространённых способов приготовления ставриды. Небольшую рыбу часто жарят целиком, предварительно очищая, потрошa и промывая. Более крупную можно разделывать на филе или порционные куски.

Ставриды хорошо жарятся в муке, сухарях или кляре. Плотное мясо сохраняет форму, а кожа после жарки становится хрустящей.

Запекание

Ставриды запекают целиком или порционными кусками. Перед приготовлением рыбу можно нафаршировать зеленью, луком и лимоном либо просто приправить солью, перцем и растительным маслом.

Запекание хорошо подходит для жирной ставриды: собственный жир помогает сохранить мясо сочным.

Гриль

Ставрида хорошо подходит для приготовления на гриле. Целые небольшие тушки можно готовить непосредственно на решётке, предварительно смазав кожу маслом.

При жарке на углях особенно хорошо сочетаются с рыбой лимон, чеснок, петрушка, орегано и другие средиземноморские приправы.

Варка и тушение

Ставриды можно варить и тушить, хотя эти способы используются реже, чем жарка и запекание. Рыбу добавляют в рыбные супы, рагу и блюда с овощами.

Копчение

Ставрида хорошо подходит для горячего копчения благодаря относительно высокому содержанию жира. Копчёная рыба получается сочной и обладает выраженным вкусом.

Её употребляют как самостоятельную закуску, используют для бутербродов, салатов и начинок.

Соление и маринование

Ставриды солят и маринуют. Небольшая рыба особенно хорошо подходит для пряного посола с солью, уксусом, луком и специями.

Маринованную ставриду подают как холодную закуску. В зависимости от рецепта используются лавровый лист, душистый перец, кориандр, укроп и другие пряности.

Икра и другие продукты

Икра ставриды съедобна и может использоваться в пищу вместе с рыбой, однако самостоятельного широкого кулинарного значения не имеет.

Ставрида поступает в продажу в виде целой свежей или замороженной рыбы, филе, а также солёной, маринованной и копчёной продукции. Из неё производят консервы и рыбные полуфабрикаты.

Промысловое значение

Ставрида имеет большое промысловое значение в различных районах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Отдельные виды рода Trachurus образуют значительные промысловые скопления.

Европейская и черноморская ставриды традиционно имеют значение для рыболовства в европейских и средиземноморских водах. Рыба используется как для непосредственного употребления в пищу, так и для консервирования и других видов переработки.