Спас

https://buy.am/

Спас (арм. Սպաս), также известный как Танапур — это один из самых известных и любимых супов армянской кухни. Его готовят на основе мацуна (кисломолочного продукта) и пшеничной крупы.

Это уникальное блюдо, которое в Армении подают круглый год: зимой горячим, чтобы согреться, а летом холодным, чтобы освежиться.

Происхождение названия

Существует популярная легенда о происхождении названия «Спас». В XIX веке русские казаки, зимовавшие в Карсской области, сильно замерзли и проголодались. Армянский крестьянин не имел мяса, но его жена быстро сварила кисломолочный суп с пшеницей. Казаки, отведав горячего блюда, воскликнули: «Ну, спас ты нас, брат!». С тех пор за тан-апуром закрепилось второе имя.

Слово «апур» переводится с армянского как «суп», а «тан» — это напиток из разведенного водой мацуна.

Ингредиенты и их роль

Классический состав супа очень прост, но каждый компонент выполняет важную функцию:

• Мацун. Кислая основа. Для правильной текстуры мацун обязательно смешивают с небольшим количеством сметаны или жирных сливок.
• Дзавар. Традиционная армянская крупа из слегка отваренной, очищенной от пленок и высушенной мелкозернистой пшеницы. Дзавар придает супу сытность и характерную текстуру. В современных рецептах дзавар часто заменяют рисом или булгуром.
• Яйцо и мука. Смесь сырого яйца с ложкой муки добавляется в самом начале. Это критически важный элемент: яйцо выступает эмульгатором, который связывает кислую среду мацуна и горячую воду, предотвращая сворачивание (створаживание) супа при кипячении.
• Кинза. Главный ароматизатор. Свежая рубленая кинза добавляется в самом конце варки.
• Сливочное масло. Небольшой кусочек масла делает вкус более округлым и бархатистым.

Технология приготовления

Главная сложность спаса — приготовить его так, чтобы мацун не свернулся хлопьями.

1. Крупу (дзавар или рис) предварительно отваривают до готовности.
2. В кастрюле взбивают яйцо с мукой до однородности.
3. Разведенный мацун тонкой струйкой вливают в яично-мучную смесь, постоянно помешивая венчиком.
4. Кастрюлю ставят на средний огонь. Суп необходимо непрерывно мешать деревянной лопаткой в одном направлении, пока он не нагреется.
5. Как только масса начнет густеть и подходить к кипению («пойдет волнами»), добавляют готовую крупу и соль.
6. После закипания суп снимают с огня, заправляют сливочным маслом и огромным количеством свежей кинзы.

Региональные вариации

В разных областях Армении существуют свои секреты приготовления спаса:

• Зимний вариант. Часто добавляют обжаренный репчатый лук для большей питательности.
• Летний вариант. Добавляют свежую мяту вместо части кинзы для охлаждающего эффекта.

• Гехаркуникский спас

  . Готовят со стеблевым сельдереем.
• Походный (чоротан). Исторически использовали сушеный чоротан (высушенные лепешки мацуна), который разводили кипятком.

Польза

Армяне называют спас блюдом-лекарством. Благодаря сочетанию молочной кислоты, легкоусвояемого белка и злаков, он благотворно влияет на пищеварение. Им традиционно кормят детей, людей после болезней, а также едят поздно вечером, так как считается, что он успокаивает нервную систему и способствует крепкому сну.

Синонимы: Танапур, тан-апур

Разделы: армянская кухня, первые блюда, супы,