Спагетти

https://www.britannica.com/

Спагетти (итал. spaghetti) — это самый известный и распространенный вид итальянской длинной пасты (pasta lunga). Само название является уменьшительной формой слова «spago», что переводится как «тонкая бечёвка», «шпагат» или «нитка».

Внешний вид и размеры

Классические спагетти представляют собой длинные, прямые, цилиндрические изделия с идеально круглым сечением.

• Диаметр - около 2 мм.
• Длина - традиционно сухие спагетти выпускались длиной до 50–75 см. Однако для удобства домашней варки современные производители чаще всего нарезают их длиной около 25–30 см. В ресторанах аутентичной кухни иногда можно встретить длинную пасту, которую подают неразрезанной.

Существует несколько вариаций толщины:

• Spaghettini («тонкие шпагатики»): диаметр менее 2 мм. Варятся быстрее и лучше сочетаются с очень легкими соусами.
• Spaghettoni («толстые шпагатики»): диаметр более 2 мм. Имеют более плотную текстуру и дольше удерживают форму аль денте.
• Capelli d'angelo («волосы ангела»): экстремально тонкие нити (около 0,8–0,9 мм), которые готовятся за считанные секунды.

История происхождения

Хотя паста в Италии известна со времен этрусков и римлян, именно спагетти в современном виде обрели популярность на Сицилии. Первое документальное упоминание длинных нитей из теста относится к 1154 году, когда арабский географ Аль-Идриси описал макаронное производство в городе Палермо.

Нотариальный акт от 4 февраля 1279 года, найденный в архивах Генуи, подтверждает существование блюда под названием «макаронис». Центром промышленного производства качественной сухой пасты стал городок Граньяно близ Неаполя, где идеальный ветер (известный как «трамонтана») позволял высушивать тесто естественным путем без потери цвета и вкуса.

Правила приготовления

Приготовление идеальной тарелки спагетти подчиняется строгим правилам итальянских домохозяек и шеф-поваров:

• Пропорции воды. Минимум 1 литр воды на каждые 100 граммов сухого продукта. Спагетти должны свободно плавать.
• Соль. Добавляется только после закипания воды, но перед закладкой пасты (примерно 10 г соли на 1 литр воды).
• Не ломать. Длинные спагетти опускаются в воду веером. Нижняя часть размягчается через 20–30 секунд, после чего палочки полностью погружаются в кастрюлю с помощью ложки.
• Перемешивание. Сразу после погружения пасту нужно один раз интенсивно перемешать, чтобы нити не склеились. Варить следует без крышки на сильном кипении.
• Аль денте. Время варки обычно составляет 8–10 минут. Паста должна оставаться упругой внутри.
• Вода от варки. Перед тем как слить воду, необходимо отлить чашку жидкости. Крахмал в ней необходим для создания эмульсии: он связывает масло и воду в соусе, заставляя его плотно обволакивать каждую нить.
• Никакого масла в воде. Добавление оливкового масла в кастрюлю — миф. Оно создает пленку на поверхности пасты, из-за которой соус впоследствии будет просто соскальзывать.

Классические сочетания

Благодаря нейтральному вкусу спагетти универсальны, но есть канонические рецепты:

• Aglio, Olio e Peperoncino. Горячее оливковое масло, тонко нарезанный чеснок, острый перец чили и петрушка. Блюдо готовится быстрее, чем варится сама паста.
• Карбонара (Carbonara). Соус из яичных желтков, сыра Пекорино Романо, выдержанного овечьего сыра и обжаренных кубиков свиной щековины (гуанчале) или панчетты.
• Аматричана (Amatriciana). Гуанчале, сыр Пекорино и томатный соус (в оригинале из города Аматриче).
• Болоньез (Bolognese). Знаменитый мясной рагу. Важно помнить, что классический болоньезе традиционно подается с широкой тальятелле, так как они лучше удерживают густой фарш, однако во всем мире сочетание спагетти болоньезе стало невероятно популярным.
• Качо э пепе (Cacio e pepe). Простейший римский соус из качественного сыра Пекорино Романо и большого количества свежемолотого черного перца, разведенных водой от варки пасты.

Синонимы: spaghetti

Разделы: макароны,