Сётю

https://thejapantry.com/

Сётю (焼酎, shōchū) — традиционный японский крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой ферментированного сырья. Для его производства используют рис, ячмень, батат, гречиху, сахарный тростник и другие продукты. В отличие от сакэ, которое является ферментированным, но не дистиллированным напитком, сётю получают именно перегонкой. Обычно его крепость составляет около 20–30 % об.

История

История сётю насчитывает несколько столетий. Точное происхождение технологии перегонки в Японии остаётся предметом дискуссии. Предполагается, что знания о производстве дистиллятов проникали в страну через торговые связи с Китаем и государствами Юго-Восточной Азии.

Самые ранние письменные свидетельства о напитке относятся к XVI веку. В дальнейшем производство особенно развилось на юге Японии, прежде всего на островах Кюсю и Рюкю.

Региональные традиции сформировали несколько совершенно разных типов сётю. Особенно известны имо-сётю из сладкого картофеля, муги-сётю из ячменя и комэ-сётю из риса.

Этимология

Японское название 焼酎 состоит из двух иероглифов: 焼 (shō) — «жечь, обжигать» и 酎 (chū) — крепкий алкогольный напиток. В японском языке напиток называется shōchū.

Название отражает древнюю связь напитка с технологией перегонки, хотя современное производство значительно сложнее простого «сжигания» или нагревания спиртовой массы.

Сырьё

В отличие от многих европейских дистиллятов, сётю производят из большого количества разнообразного сельскохозяйственного сырья. Основные варианты связаны со следующими продуктами:

• рис (kome shōchū);
• ячмень (mugi shōchū);
• сладкий картофель (imo shōchū);
• гречиха (soba shōchū);
• сахарный тростник (kokutō shōchū);
• каштаны, кунжут и некоторые другие продукты.

При этом название сырья обычно является частью названия конкретного стиля напитка.

Производство

Ключевую роль в производстве сётю играет кодзи (kōji) — плесневый гриб Aspergillus oryzae или близкие разновидности, используемые для осахаривания крахмалистого сырья.

Сначала готовят кодзи на рисе или другом подходящем зерне. Ферменты кодзи расщепляют крахмал до сахаров, после чего дрожжи превращают их в спирт. Полученная брага подвергается перегонке.

Такой способ принципиально отличается от производства большинства европейских зерновых дистиллятов: кодзи одновременно обеспечивает осахаривание сырья и формирует значительную часть ароматического профиля.

Однократная и многократная перегонка

По технологии перегонки выделяют два основных типа.

Honkaku shōchū — «аутентичный» или традиционный сётю, который обычно получают однократной перегонкой. Благодаря этому в напитке сохраняется значительная часть ароматических веществ исходного сырья.

Korui shōchū — сётю многократной перегонки. Повторная ректификация позволяет получить более нейтральный спирт с меньшим количеством исходных ароматов. Такой напиток чаще используют в смешанных напитках.

Основные разновидности

Имо-сётю

Imo shōchū производят из сладкого картофеля. Особенно характерен для префектуры Кагосима и южных районов Кюсю.

Его аромат обычно наиболее выразителен среди основных типов сётю: могут проявляться сладковатые, землистые, овощные и цветочные оттенки.

Муги-сётю

Mugi shōchū получают из ячменя. Он распространён прежде всего на Кюсю и отличается более мягким и лёгким зерновым характером.

Комэ-сётю

Kome shōchū производят из риса. По сырью он близок к сакэ, однако технология и конечный напиток совершенно другие.

Рисовый сётю обычно обладает мягким ароматом с оттенками риса, зерна и лёгкой сладостью.

Собa-сётю

Soba shōchū получают с использованием гречихи. Для него характерны лёгкие зерновые и ореховые оттенки.

Кокутō-сётю

Kokutō shōchū производят с использованием коричневого сахара (kokutō). Этот тип особенно связан с островами Амами, где его производство имеет особый региональный статус.

Сётю и авамори

Сётю близок к другому японскому дистилляту — авамори (泡盛, awamori), который традиционно производится на Окинаве.

Оба напитка используют кодзи и получают перегонкой, но авамори производят исключительно из риса и используют особый чёрный кодзи (Aspergillus luchuensis). Кроме того, для традиционного авамори характерна однократная перегонка, а исторически он имеет собственную технологию и культуру производства.

Сётю и сакэ

Сётю и сакэ часто ошибочно считают разновидностями одного напитка. На самом деле их объединяет только использование ферментации.

Сакэ — ферментированный рисовый напиток, который не перегоняют. Сётю — дистиллированный напиток. Поэтому при одинаковом исходном сырье их вкус, крепость и технология существенно различаются.

Употребление

Сётю пьют чистым, со льдом или разбавленным водой. В Японии особенно популярны способы подачи:

Oyuwari — с горячей водой. Такой способ особенно хорошо раскрывает аромат ароматных разновидностей, например имо-сётю.

Mizuwari — с холодной водой.

Rokku — со льдом.

Сётю также используют в коктейлях и смешивают с чаем, цитрусовыми напитками и другими безалкогольными компонентами.

Интересные факты

Сётю — один из немногих крепких алкогольных напитков, в котором кодзи играет центральную роль непосредственно в создании спиртовой основы. Благодаря этому технология тесно связана с японской традицией ферментации, включающей также сакэ, мисо и соевый соус.

В японской культуре сётю долгое время воспринимался прежде всего как региональный напиток Кюсю и других южных районов страны, однако в XX–XXI веках он получил широкое распространение по всей Японии.

При выборе сётю важно обращать внимание не только на сырьё, но и на категорию honkaku или korui: напитки могут существенно различаться по аромату и характеру именно из-за способа перегонки.

Синонимы: сотю, shōchū

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, японская кухня,