Солонина

https://vk.ru/

Солонина (corned beef, salt-cured meat) — мясо, прежде всего говядина, законсервированное с помощью соли или крепкого рассола. Соление позволяет замедлить развитие микроорганизмов и продлить срок хранения продукта. Солонина издавна использовалась в рационе моряков, военных и путешественников, а также в регионах, где было необходимо сохранять мясо без холодильного оборудования.

История и происхождение

Соление — один из древнейших способов сохранения мяса. До распространения холодильников оно позволяло заготавливать большие объёмы продукта на зиму, снабжать армии и обеспечивать продовольствием экипажи кораблей во время длительных плаваний. Для приготовления солонины мясо обильно натирали солью либо помещали в концентрированный рассол, иногда добавляя специи.

Особое значение солонина приобрела в эпоху дальнего мореплавания. Солёная говядина и свинина входили в запасы европейских торговых и военных флотов. Перед употреблением мясо часто вымачивали, чтобы удалить избыток соли, а затем варили или тушили.

В XIX веке солонина стала важным продуктом международной торговли. Особенно известна ирландская солонина, поставлявшаяся на европейские и американские рынки, а позднее — консервированная говядина, получившая широкое распространение в Великобритании и США.

Способы приготовления

Солонину получают сухим посолом или выдерживанием мяса в рассоле. При сухом способе соль наносят непосредственно на поверхность мяса; при мокром посоле его погружают в раствор соли и выдерживают определённое время. В зависимости от рецептуры могут применяться сахар, чеснок, перец, лавровый лист, кориандр и другие пряности.

Для традиционной солонины характерны плотная структура, выраженный солёный вкус и длительная предварительная обработка перед приготовлением. Мясо обычно вымачивают, затем отваривают, тушат или используют в составе сложных блюд.

Следует различать солонину и мясо, просто приправленное солью перед приготовлением: солонина предполагает специальную технологию посола и выдержки. Кроме того, засоленное мясо не обязательно является готовым к употреблению без термической обработки.

Основные разновидности

Говяжья солонина — наиболее известный вариант, особенно распространённый в европейской и североамериканской кухне. Для неё используют куски говядины, которые после посола отваривают или тушат. В англоязычной традиции широко известно corned beef — название, исторически связанное с крупинками соли, которыми обрабатывали мясо.

Свиная солонина готовится из различных частей свиной туши. Она была распространена в европейской домашней кухне и в судовом продовольственном снабжении. В зависимости от региона продукт может напоминать солёную грудинку или другие виды консервированной свинины.

Солонина из других видов мяса встречается в различных национальных кухнях. Для длительного хранения засаливали также баранину и некоторые другие виды мяса, выбирая способы обработки в соответствии с местными условиями и пищевыми традициями.

Солонина в мировой кухне

Солонина используется во многих традиционных блюдах. В северогерманской кухне она входит в состав лабскауса (Labskaus) — блюда из солонины, картофеля и лука, которое подают с маринованной свёклой, огурцами, сельдью и яйцом.

В ирландской и ирландско-американской кулинарной традиции известна солонина с капустой (corned beef and cabbage), особенно популярная в США во время празднования Дня святого Патрика. В американской кухне солонину также используют для приготовления сэндвичей и хеша — обжаренной смеси мяса с картофелем.

Консервированная говядина широко применяется и в современной повседневной кухне. Её добавляют в супы, рагу, запеканки и начинки. При этом промышленная консервированная солонина может существенно отличаться от традиционного цельного куска мяса, засоленного и приготовленного в домашних условиях.

Интересные факты

Слово corned в английском названии corned beef не связано с кукурузой. Оно происходит от старого употребления слова corn в значении «крупное зерно» и отсылает к крупинкам соли, которыми натирали мясо.

Солонина сыграла важную роль в развитии морской торговли и военного снабжения. Однако сам по себе посол не гарантирует абсолютной безопасности продукта: срок хранения зависит от концентрации соли, температуры, санитарных условий и технологии обработки. Современную солонину следует готовить и хранить в соответствии с рекомендациями для конкретного продукта.

Синонимы: corned beef, salt-cured meat

Разделы: мясные блюда,